Smaki, które mają swój adres, czyli kilka słów o greckich, lokalnych specjałach cz. I

Na południu wyspy Chios rosną drzewa, których nie sposób pomylić z żadnymi innymi. To właśnie z nich pozyskuje się mastychę – aromatyczną żywicę, która od wieków stanowi jeden z największych skarbów wyspy. To wyjątkowe drzewo to Lentyszek pistacjowy (Pistacia lentiscus). Co zaskakujące rośnie on w kilku miejscach basenu Morza Śródziemnego, jednak tylko na południu wyspy Chios wydziela żywicę o jakości pozwalającej na produkcję mastychy. To efekt niezwykłego połączenia kilku czynników:

• wapiennego, dobrze przepuszczalnego podłoża
• suchego, ciepłego klimatu
• morskiej bryzy
• niewielkich opadów
• i prawdopodobnie również lokalnych uwarunkowań genetycznych samych drzew.

Do dziś naukowcy nie potrafią w pełni wyjaśnić, dlaczego właśnie w tym konkretnym miejscu drzewa produkują tak wyjątkową żywicę. Próbowano uprawiać tę samą odmianę w innych regionach Grecji i świata, ale efekt nie był zadowalający.

Jak powstaje mastycha?

1. Latem plantatorzy delikatnie nacinają korę lentyszka.
2. Z nacięć powoli wypływa gęsta, przezroczysta żywica.
3. Krople spadają na starannie przygotowaną, czystą ziemię pod drzewem.
4. Na słońcu twardnieją, tworząc charakterystyczne „łzy Chios” (ang. tears of Chios).
5. Następnie są ręcznie zbierane, oczyszczane i sortowane.

To bardzo pracochłonne zajęcie, dlatego mastycha należy do jednych z najbardziej wyjątkowych produktów Grecji. Jej smak trudno porównać z czymkolwiek innym. Jest świeży, lekko żywiczny, ziołowy i subtelnie słodki. Trafia do likierów, lodów, słodyczy, wypieków, a nawet kosmetyków i past do zębów.

Przez stulecia była tak cenna, że stanowiła jeden z najważniejszych towarów eksportowych wyspy.

CIEKAWOSTKI

Jedno drzewo zaczyna dawać żywicę dopiero po około 5–6 latach, a pełną wydajność osiąga mniej więcej po 15 latach.

Lentyszki mogą żyć nawet 100–200 lat, a niektóre okazy są jeszcze starsze.

Mastycha była ceniona już w starożytności. Hipokrates wspominał o jej właściwościach, a Rzymianie i Bizantyjczycy używali jej jako środka odświeżającego oddech i wspomagającego trawienie.

Na południu Chios znajduje się kilkadziesiąt słynnych Mastichochoria, czyli „wiosek mastychowych”, których życie od wieków koncentruje się wokół uprawy tych niezwykłych drzew.

W średniowieczu mastycha była tak cenna, że za kradzież żywicy groziły bardzo surowe kary. 

Santorini zachwyca krajobrazami, ale równie fascynująca jest historia miejscowych win.

Tutejsze winorośle od wieków i nieustannie wystawione na działanie silnych wiatrów znad Morza Egejskiego. Aby chronić owoce, mieszkańcy wyspy wypracowali wyjątkowy sposób prowadzenia, uprawy i ochrony krzewów. Sekret tkwi także w wyjątkowych warunkach, których nie da się odtworzyć nigdzie indziej. Winorośle rosną na wulkanicznej glebie bogatej w pumeks, popiół i lawę, niemal pozbawionej materii organicznej. Ich korzenie potrafią sięgać kilka metrów w głąb ziemi, by odnaleźć wilgoć ukrytą pod powierzchnią.

Niezwykły jest także sposób prowadzenia krzewów, o którym wspomniałam. Zamiast wspinać się na wysokie rusztowania, winorośl formowana jest w charakterystyczne kosze, nazywane przez Greków kouloura. Pędy zaplatane są w okrąg tuż przy ziemi, tworząc naturalną osłonę dla gron. Dzięki temu owoce są chronione przed silnym wiatrem i palącym słońcem, a poranna wilgoć osadzająca się na liściach pomaga roślinom przetrwać długie, suche miesiące i wyjątkowo upalne dni.

Do produkcji Vinsanto wykorzystuje się przede wszystkim szczep Assyrtiko, często z dodatkiem tradycyjnych odmian Aidani i Athiri. Po zbiorach winogrona nie trafiają od razu do tłoczni. Najpierw przez około 10–14 dni leżakują na słońcu, gdzie naturalnie tracą wodę i koncentrują cukry oraz aromaty. Dopiero wtedy powstaje z nich moszcz, który po fermentacji dojrzewa w dębowych beczkach przez co najmniej dwa lata – choć najlepsze Vinsanto spędza w nich znacznie więcej czasu.

Efektem jest bursztynowe, intensywnie słodkie wino o aromatach suszonych moreli, fig, rodzynek, miodu, karmelu, skórki pomarańczy i przypraw korzennych. Mimo swojej słodyczy zachowuje wyjątkową świeżość dzięki wysokiej naturalnej kwasowości szczepu Assyrtiko. To właśnie ten kontrast sprawia, że Vinsanto uznawane jest za jedno z najbardziej charakterystycznych win deserowych basenu Morza Śródziemnego.

CIEKAWOSTKI

Winorośle z Santorini należą do najstarszych na świecie. Ponieważ wyspa nigdy nie została zaatakowana przez filokserę – szkodnika, który w XIX wieku zniszczył większość europejskich winnic – wiele krzewów rośnie na własnych korzeniach. Niektóre mają nawet ponad 100, a według części winiarzy kilkaset lat.

To wulkan stworzył charakter tego wina. Wulkaniczna gleba nie tylko wpływa na smak winogron, ale także chroni korzenie przed wieloma chorobami i zapewnia doskonały drenaż.

Na Santorini prawie nie pada latem. Winorośle korzystają głównie z wilgoci przynoszonej przez nocną mgłę i morską bryzę, która osiada na liściach i glebie.

Kosz z winorośli to nie ozdoba. Tradycyjna kouloura jest efektem setek lat doświadczeń lokalnych rolników. Chroni owoce przed silnym wiatrem meltemi oraz przed drobnym piaskiem niesionym przez podmuchy.

Historia winiarstwa na Santorini liczy ponad 3 500 lat. Archeolodzy znaleźli ślady upraw winorośli już w epoce minojskiej, co czyni wyspę jednym z najstarszych regionów winiarskich Europy.

Na pierwszy rzut oka trudno uwierzyć, że jedna z najbardziej znanych potraw Santorini powstaje z niewielkich, niepozornych ziaren. A jednak to właśnie lokalny żółty groch, uprawiany na wyspie od tysięcy lat, stał się jednym z jej kulinarnych symboli.

Mowa o odmianie Lathyrus clymenum, która doskonale przystosowała się do wyjątkowo trudnych warunków panujących na Santorini. Wulkaniczna gleba, niewielka ilość opadów, silny wiatr i intensywne słońce sprawiają, że niewiele roślin potrafi tu dobrze rosnąć lub owocować. Żółty groch radzi sobie jednak znakomicie. Nie potrzebuje żyznych gleb ani dużych ilości wody, a jego głęboki system korzeniowy pozwala wykorzystywać wilgoć zgromadzoną w podłożu.

Po długim gotowaniu z dodatkiem cebuli oraz oliwy z oliwek ziarna zamieniają się w aksamitny krem, który Grecy nazywają po prostu favą. Najczęściej podaje się ją z oliwą extra virgin, karmelizowaną cebulą, kaparami, sokiem z cytryny lub świeżymi ziołami. To danie niezwykle proste, ale właśnie w tej prostocie tkwi jego siła.

Fava od pokoleń była pożywnym posiłkiem mieszkańców wyspy. Dziś można ją znaleźć zarówno w rodzinnych tawernach, jak i w kartach najbardziej eleganckich restauracji Santorini. Jest doskonałym przykładem greckiej kuchni, która z kilku lokalnych składników potrafi stworzyć coś naprawdę wyjątkowego.

CIEKAWOSTKI

To kolejny prezent od wulkanu. Wulkaniczne gleby Santorini są ubogie w materię organiczną, ale bogate w minerały i doskonale przepuszczają wodę. Dzięki temu żółty groch zyskuje charakterystyczny smak i delikatną konsystencję.

Historia upraw sięga kilku tysięcy lat. Archeolodzy odkryli nasiona tej rośliny w prehistorycznych osadach na Santorini, co oznacza, że mieszkańcy wyspy uprawiali ją już w epoce brązu.

Chroniona Nazwa Pochodzenia. Fava Santorinis posiada unijne oznaczenie ChNP (PDO), co oznacza, że pod tą nazwą może być sprzedawana wyłącznie fava wyprodukowana z lokalnego żółtego grochu uprawianego na Santorini.

To nie groch ani bób. Choć Grecy mówią na nią fava, roślina należy do rodzaju lędźwian (Lathyrus), a nie do grochu (Pisum) czy bobu (Vicia).

Im mniej dodatków, tym lepiej. Wielu mieszkańców Santorini uważa, że najlepsza fava potrzebuje jedynie dobrej oliwy, kilku kropel cytryny i cebuli. To danie, które od wieków udowadnia, że prostota potrafi smakować najlepiej.

Warto wiedzieć, że fava jest w pewnym sensie idealnym przeciwieństwem Vinsanto. Wino to jest produktem odświętnym, eleganckim, degustacyjnym. Fava natomiast pokazuje codzienność mieszkańców Santorini – prostą, skromną kuchnię opartą na tym, co dawała wyspa. Spróbowanie obu tych produktów pokaże Ci dwie twarze tego samego miejsca: jedną zamkniętą w kieliszku słodkiego wina, a drugą na talerzu pełnym aksamitnego kremu z niepozornych żółtych ziaren. To zestawienie w piękny i naturalny sposób pokaże Ci, jak różnorodna jest kulinarna historia Santorini.

Niewielkie pomarańczowe owoce są dziś jednym z symboli Korfu, choć ich historia zaczęła się tysiące kilometrów od Grecji. Kumkwat przybył do Europy z Azji, ale to właśnie na Korfu znalazł idealne warunki do rozwoju. Z czasem stał się tak ważną częścią lokalnej kultury, że trudno wyobrazić sobie wyspę bez niego.

Na pierwszy rzut oka przypomina niewielką, podłużną pomarańczę. Ma zaledwie 2–4 centymetry długości, intensywnie pomarańczową, gładką i błyszczącą skórkę oraz owalny kształt. Z łatwością mieści się w dłoni, dlatego często nazywany jest najmniejszym cytrusem świata. To jednak dopiero początek jego niezwykłości. W przeciwieństwie do większości cytrusów kumkwat je się w całości – razem ze skórką. I właśnie w tym tkwi jego sekret.

Pierwsze, co poczujesz na języku, to słodka, aromatyczna skórka, pachnąca pomarańczą, mandarynką i odrobiną miodu. Dopiero po chwili pojawia się kwaśny, orzeźwiający miąższ, który nadaje owocowi charakterystyczną świeżość. Połączenie tych dwóch smaków sprawia, że kumkwat jest jednocześnie słodki, cytrusowy i lekko cierpki. To właśnie kontrast między słodyczą skórki a kwaskowatością wnętrza sprawia, że trudno pomylić go z jakimkolwiek innym owocem.

Na Korfu kumkwaty wykorzystuje się do produkcji słynnego likieru o intensywnie pomarańczowym kolorze, konfitur, marmolad, słodyczy oraz owoców kandyzowanych. Świeże owoce często podawane są także jako przekąska lub dodatek do deserów.

CIEKAWOSTKI

Kumkwat to jedyny cytrus, którego nie trzeba obierać. To właśnie skórka jest jego najsłodszą i najbardziej aromatyczną częścią.

Likier z kumkwatu jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów Korfu. Jego charakterystyczny pomarańczowy kolor i słodko-cytrusowy smak sprawiają, że dla wielu turystów jest obowiązkową pamiątką z wyspy.

Drzewka kumkwatu zachwycają nie tylko owocami. Wiosną obsypują się drobnymi, białymi kwiatami o intensywnym, cytrusowym zapachu, a jesienią gałęzie uginają się pod ciężarem niewielkich pomarańczowych owoców.

Nie wszystkie smaki Grecji mają tysiące lat historii. Niektóre narodziły się dzięki spotkaniu różnych kultur. Tak właśnie było z tsitsibirą – orzeźwiającym napojem, który od pokoleń kojarzy się wyłącznie z Korfu. Na pierwszy łyk przypomina lekko musującą lemoniadę z imbirem. Jest delikatnie pikantna, cytrusowa, świeża i niezwykle orzeźwiająca. W upalne dni mieszkańcy wyspy piją ją schłodzoną, często zamiast klasycznych napojów gazowanych.

Choć dziś tsitsibira uchodzi za jeden z kulinarnych symboli Korfu, jej historia zaczęła się w XIX wieku.

W latach 1815–1864 Wyspy Jońskie znajdowały się pod brytyjskim protektoratem. To właśnie wtedy na Korfu trafiła receptura ginger beer – popularnego w Wielkiej Brytanii napoju przygotowywanego z imbiru, cukru, cytryny i wody, który dzięki naturalnej fermentacji zyskiwał delikatne bąbelki. Mieszkańcy wyspy szybko pokochali jego smak, ale z czasem dostosowali recepturę do lokalnych produktów i śródziemnomorskiego klimatu. Tak narodziła się tsitsibira – napój, którego nie znajdziemy w żadnym innym regionie Grecji.

Dziś przygotowuje się ją z wody, świeżego imbiru, soku z cytryny i cukru. W tradycyjnej wersji napój przechodzi krótką fermentację, dzięki której staje się naturalnie musujący. Efekt jest niezwykle orzeźwiający – początkowo wyczuwalna jest słodycz cytryny, po chwili pojawia się charakterystyczna, lekko rozgrzewająca nuta imbiru.

Tsitsibira najlepiej smakuje podczas letnich spacerów uliczkami miasta Korfu lub w cieniu nadmorskich tawern, gdy temperatura przekracza trzydzieści stopni. To prosty napój, ale doskonale oddaje charakter wyspy – miejsca, w którym greckie tradycje od wieków przeplatają się z wpływami Wenecjan, Francuzów i Brytyjczyków.

CIEKAWOSTKI

To jedyny tak charakterystyczny napój Korfu. W pozostałych regionach Grecji praktycznie się go nie produkuje.

Narodził się dzięki Brytyjczykom. Tsitsibira jest grecką interpretacją brytyjskiego ginger beer, który trafił na Korfu w czasach brytyjskiego protektoratu.

Nie myl jej z piwem. Mimo że angielski pierwowzór nazywa się ginger beer, tsitsibira nie jest piwem. To bezalkoholowy lub bardzo niskoalkoholowy napój powstający z imbiru, cytryny, cukru i wody.

Naturalne bąbelki. W tradycyjnej recepturze gaz powstaje dzięki krótkiej fermentacji, a nie poprzez sztuczne nasycanie dwutlenkiem węgla.

Idealna na greckie lato. Imbir przyjemnie odświeża, cytryna dodaje lekkości, a delikatne bąbelki sprawiają, że tsitsibira jest jednym z najchętniej wybieranych napojów podczas upalnych dni na Korfu.

Smak roboli to połączenie wrażeń wielu zmysłów. To wino zaczyna się od wyjątkowych widoków i krajobrazów. Kefalonia zachwyca turkusowym morzem, zielonymi górami i spektakularnymi klifami. A ten skarb, czyli wyjątkową odmianę białej winorośli uprawia się wyłącznie na tej właśnie, jońskiej wyspie.

Jej historia sięga wielu stuleci. Już w czasach panowania Wenecjan wina z Kefalonii trafiały do portów całego Morza Śródziemnego, a Robola zyskała opinię jednego z najbardziej eleganckich, greckich szczepów. Dziś pozostaje symbolem wyspy i dumą lokalnych winiarzy, którzy od pokoleń pielęgnują tradycję jej uprawy.

Najlepsze winnice znajdują się na zboczach góry Ainos – najwyższego szczytu Kefalonii. Winorośle rosną na kamienistych, wapiennych stokach, gdzie mają niewiele żyznej ziemi, za to mnóstwo słońca i przewiewu. Dla wielu roślin byłyby to trudne warunki, ale Robola właśnie tutaj pokazuje swój wyjątkowy charakter.

Niewielkie grona oznaczają większą koncentrację aromatów, a chłodniejsze noce w górach pomagają zachować świeżość owoców.

Powstające z niej wino jest lekkie, eleganckie i bardzo mineralne. W kieliszku wyczuć można aromaty cytrusów, zielonego jabłka, białych kwiatów, ziół, a czasem także delikatne nuty brzoskwini czy gruszki. Charakterystyczna, żywa kwasowość sprawia, że Robola doskonale orzeźwia nawet podczas największych letnich upałów.

To wino idealnie komponuje się z tym, co na Kefalonii smakuje najlepiej – grillowaną ośmiornicą, świeżymi rybami, owocami morza, sałatką grecką czy dojrzewającymi serami. Nie dominuje potraw, lecz subtelnie podkreśla ich smak.

Robola jest doskonałym przykładem tego, że wielkie wina nie zawsze rodzą się w najbardziej znanych regionach świata. Czasem wystarczy niewielka wyspa na Morzu Jońskim, wapienne zbocza i cierpliwość ludzi, którzy od pokoleń wierzą w swoją ziemię.

CIEKAWOSTKI

Choć pojedyncze nasadzenia Roboli można spotkać także w innych częściach Grecji, jej prawdziwym domem pozostaje Kefalonia. To właśnie tutaj powstają najbardziej cenione wina z tego szczepu.

Im wyżej, tym lepiej. Najbardziej cenione winnice znajdują się na wysokości nawet 700–800 metrów nad poziomem morza, na zboczach góry Ainos. Duże różnice temperatur między dniem a nocą pozwalają winogronom zachować wyjątkową świeżość.

Kamień zamiast żyznej ziemi. Robola najlepiej rośnie na ubogich, wapiennych glebach. To właśnie dzięki nim wina zyskują charakterystyczną mineralność, często opisywaną jako subtelny smak mokrego kamienia lub morskiej bryzy.

Chroniona Nazwa Pochodzenia. Robola z Kefalonii posiada oznaczenie ChNP (PDO), które gwarantuje, że wino zostało wyprodukowane z winogron uprawianych w ściśle określonym regionie wyspy i zgodnie z lokalną tradycją.

Czy to grecka odpowiedź na Sauvignon Blanc? Miłośnicy wina często porównują Robolę do znanych białych szczepów ze względu na jej świeżość i cytrusowy charakter. Ma jednak własną tożsamość – bardziej mineralną, śródziemnomorską i nierozerwalnie związaną z krajobrazem Kefalonii. Nic dziwnego, że dla wielu osób degustacja Roboli staje się jednym z najprzyjemniejszych wspomnień z pobytu na wyspie.