Ośmiornice, latawce i wegetariańska uczta

Georgija, teściowa mojego greckiego brata, ma prawie osiemdziesiąt lat, krótkie siwe włosy ścięte „na łobuza”, głębokie zmarszczki na całej twarzy, wielki szeroki uśmiech i masę piegów. Ma też różne choroby, które utrudniają jej chodzenie, ale nie utrudniają pływania. Więc pływa cały rok i choć zimą Morze Egejskie bywa chłodne, nie nazywa tego morsowaniem. Mieszka w Glyfadzie, nadmorskiej dzielnicy Aten. Na ośmiornice poluje z pomocą małego trójzębu.

Kilka dni temu znów jedną pokonała i po powrocie do domu przekazała córce do oprawienia. Vivi trochę się tych ośmiornic brzydzi, a trochę boi, ale tym razem nawet się ucieszyła, bo zbliżał się Czysty Poniedziałek (Kathara Deftera), rozpoczynający okres 40-dniowego postu przed Wielkanocą, gdy Grecy rezygnują z mięsa, lub deklarują, że rezygnują. Zgodnie z tradycją odstawiają nabiał, jajka i mięso, mogą za to jeść strączki, postne chleby i owoce morza, bo te w przeciwieństwie do mięsa i ryb nie mają krwi. Niebieska krew ośmiornic nie narusza tradycji Czystego Poniedziałku, dlatego głowonogi tak licznie lądują wtedy na grillu.

Moja grecka rodzina nie jest szczególnie religijna czy bogobojna (Georgija, zamiast do kościoła woli jeździć w niedziele na plażę, nurkować i popijać z towarzystwem tsipuro) i to całe poszczenie uważa raczej za zawracanie głowy, ale Czysty Poniedziałek to święto, które lubią i, jak większość Greków, obchodzą z radością.

Jest to dzień wolny od pracy i okazja do biesiady – z rodziną i pareą, czyli paczką przyjaciół. Początkiem marca pogoda bywa już wiosenna, więc ludzie spotykają się na plaży, w parkach lub ogrodach, piknikują i puszczają latawce (rzekomo po to, by symbolicznie wzbić się bliżej Boga, praktycznie – bo to fajna zabawa). I nieważne, że biesiada jest bezmięsna. Brak gyrosa to żadne wyrzeczenie.

Bo w Grecji niejedzenie mięsa nigdy nie było problemem, wręcz przeciwnie – przez wieki było normą i to nie tylko w okresie postu. Tradycyjna grecka kuchnia od zawsze opierała się  na tym, co ziemia rodziła na polu lub w przydomowym ogródku – na warzywach, strączkach, ziarnach i na tym, co dało się z nich uzyskać – a więc na oliwie i winie. Częściowo także na tym, co ludziom oddawało morze, a więc na rybach, krewetkach, ośmiornicach. Grecy byli biedni, a mięso drogie, dlatego lądowało na talerzach znacznie rzadziej niż dziś – było rarytasem. W ostatnich dekadach na skutek masowej hodowli i produkcji ceny mięsa spadły, a mimo to kotlety, befsztyki, czy suwlaki nadal są oznaką statusu społecznego. Dawne przekonanie, że kto je mięso, ten bogaty, mocno się wśród Greków zakorzeniło. A że tradycja kulinarna, to twór żywy i zmieniający się wraz z okolicznościami – dania mięsne stały się jej ważnym elementem. Jednak srogo myli się, kto sądzi, że kuchnia grecka stoi głównie mięsem.

Jej fundamentem są potrawy wegetariańskie – sałatki, warzywne gulasze, zupy czy pity faszerowane zieleniną. Tych dań jest takie bogactwo, że gdy kompletowałem przepisy do moich książek kulinarnych Kalimera i Kefi, problemem było, które odrzucić, a nie że brakuje. W obu książkach jest ich grubo ponad setka. Czy wystarczyłoby ich na kolejną książkę? Bez dwóch zdań! Powoli już o niej myślę, bo dla reportera-jarosza o greckich korzeniach, który lubi po grecku gotować, nie ma chyba ciekawszej i fajniejszej pracy niż podróżowanie po Grecji, smakowanie, odkrywanie lokalnych jedzeniowych tradycji i zasad, które je współtworzą.

Z moich dotychczasowych odkryć wynika, że  grecka kuchnia wege jest: przebogata, przesmaczna, wszechobecna, tania i prosta w przygotowaniu. Dania są podzielne – można je wspólnie konsumować z jednego talerza, oraz często smaczne zarówno na ciepło jak i na zimno. Do tego lubią pływać w oliwie. Jak briam, który okazał się chyba największym hitem Kalimery. Ot, pokrojone w grube kawałki bakłażan, cukinia, ziemniaki, do tego cebula, czosnek, starte pomidory, pół litra oliwy, trochę świeżych ziół. Porządnie wymieszać i upiec. Serwować z pokruszonym serem feta. Tanie, nieskomplikowane i pyszne – ludzie byli zachwyceni. „Wchodzi do naszego kanonu” – pisali. Do polskiego kanonu! I prawidłowo, bo jedzeniowe Schengen ma się świetnie, dania nie uznają granic, a ich przygotowanie to nie problem, odkąd w supermarketach mamy praktycznie ten sam asortyment, nieważne Grecja czy Polska. 

Inne hity, które nad wyraz zdają się smakować czytelnikom moich książek, to między innymi bakłażany imam – faszerowane cebulą i pomidorami, z natką pietruszki i fetą, a także batzina – czyli zapiekanka z cukinią. Obserwuję też nieśmiałe i powolne, acz zdaje się, że skuteczne oswajanie ciasta filo, z którego można wyczarować nie tylko świetne desery, ale także pity ze szpinakiem, porem, czy fetą.

Z kolei jeśli chodzi o kulinarne marzenia, chciałbym, by w Polsce lepiej przyjęły się dania z rodziny ladera – a więc oleiste i zawiesinowate: arakas, czyli potrawka z groszku i marchewki (przepisem podzieliła się ze mną Vivi, ale jego autorką jest Georgija), gigantes – zapiekana fasola, wybitnie prosta w przygotowaniu, słodka, pyszna; czy rewitada –  zapiekana ciecierzyca z wyspy Sifnos (skąd pochodził także Nikolaos Tselemendes – guru greckiej gastronomii, autor Przewodnika kulinarnego sprzed niemal 100 lat, twórca musaki, legendarny, choć i mocno kontrowersyjny – o czym więcej piszę w Kefi). Sukces bezwzględnie należy się też fasoladzie – dla wielu Greków ta prosta fasolówka z pomidorami, oregano i rozmarynem, serwowana z fetą i oliwkami, to ulubiona zupa, a wręcz ulubione danie. 

Mógłbym długo wymieniać, ale chyba nie muszę już udowadniać, że grecka kuchnia wege to pełnoprawna część kanonu. Nie konsekwencja mody, nieprzelotny kulinarny trend, a niezastąpiony element tradycji. Pójdź do najbardziej obskurnej tawerny, albo najbardziej zadymionego kafenijo, skansenu greckiego konserwatyzmu – i poproś o menu. Nawet tam zobaczysz długą listę dań horis kreas – bez mięsa.

Pójdź, ale nie w Kathara Deftera – tego dnia Grecy jeśli już idą do knajpy, to wybierają psarotawernę, gdzie serwuje się ryby i owoce morza. Ryb, jak już tłumaczyłem, nie jedzą, ale za to ośmiornicę jak najbardziej. Ci z kolei, co wolą puszczanie latawców, na piknik zabierają taramosalatę, czyli pastę z ikry, ewentualnie fawę – pastę z grochu (kolejną murowaną kandydatkę do międzynarodowej sławy!) oraz laganę, a więc postny chleb z sezamem. A na deser jedzą chałwę. Tak pościć mógłbym cały rok.