Czym pachnie Grecja?

Grecka kuchnia jest jedną z ciekawszych w Europie. Tu przygotowywanie i celebrowanie posiłków jest kunsztem, a niepowtarzalny smak i aromat greckich potraw to w dużej mierze zasługa wspaniałych ziół oraz przypraw.

Zioła są nieodłącznym dodatkiem do greckich potraw. Rosną na zboczach gór, łąkach i w przydomowych ogródkach, a słońce oraz morski klimat nadają im niepowtarzalne walory. Nikt dziś nie wyobraża sobie tutejszych specjałów bez oregano, mięty, tymianku i bazylii, które obecne są w kulturze i medycynie Hellady od czasów starożytnych. Wykorzystywano je w obrzędach religijnych, leczono za ich pomocą różne schorzenia. Dziś stały się nieodłącznym elementem sztuki kulinarnej, nadając potrawom niepowtarzalny smak i aromat.

Poznajmy najważniejsze z nich.

Według mitologii greckiej słodko-korzenny zapach oregano został stworzony przez Afrodytę, by roślina ta stała się symbolem radości i szczęścia. Dziś nikt nie wyobraża sobie przygotowywania tradycyjnych potraw greckich bez udziału „righani” (tak tu się ją nazywa). Dodaje się ją dosłownie do wszystkiego – do mięs, ryb, sałatek, sosów, zup. Aromatyzuje się nią oliwy i likiery.

Jednak w starożytności oregano było przede wszystkim uważane za środek leczniczy. Jego walory zdrowotne wychwalali Hipokrates i Arystoteles. Wpływa korzystnie między innymi na żołądek, wątrobę i jelita. Ze względu na zawartość olejków eterycznych sprawdza się przy bólu gardła, kaszlu, astmie oraz gorączce. Oregano to także wspaniałe źródło antyoksydantów, które spowalniają procesy starzenia i przeciwdziałają rozwojowi chorób nowotworowych i neurodegeneracyjnych. Nic więc dziwnego, że zadomowiło się w kuchni śródziemnomorskiej uważanej za jedną z najzdrowszych na całym świecie.

W Grecji możemy spotkać specjalną odmianę tego zioła, która rośnie dziko i zbierana jest ręcznie. Porasta górzyste zbocza Krety, jest bardziej aromatyczna od pospolitej odmiany. Wystarczy niewielka jej ilość, by zapewnić daniom niesamowity smak, a odrobina suszu roztarta opuszkami palców wypełnia dom intensywnym, długo utrzymującym się zapachem.

Nazwa bazylii pochodzi od greckiego słowa „basileus”, czyli król. Wierzono bowiem, że roślinę tę zrywać mogą jedynie osoby królewskiego pochodzenia. W starożytności przypisywano jej magiczną moc ochrony przed różnymi bestiami, wężami i skorpionami. Dziś możemy tę roślinę spotkać przy stopniach ołtarzy w greckich świątyniach prawosławnych, gdzie dodaje się ją do święconej wody. Hipokrates i Pliniusz, tworząc podwaliny medycyny, zaliczali bazylię do roślin leczniczych i przypisywali jej korzystny wpływ na układ pokarmowy. Bazylia reguluje apetyt, wspomaga trawienie, zapobiega nudnościom. Działa przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie. Uspokaja, poprawia nastrój i przeciwdziała bezsenności.

W kuchni wykorzystuje się zarówno świeżą roślinę, jak i susz, który, niestety, nie ma już tak intensywnego aromatu. Bazylia, nazywana dziś w Grecji „vasilikos”, stosowana jest do dań z owoców morza, jaj, pieczonych mięs, sałatek i wszelkich potraw przygotowywanych z pomidorów. Młode listki dodają daniom świeżości i niezwykłego, ożywczego smaku.

Mitologiczna historia o powstaniu mięty rozegrała się w Podziemiu. Hades miał kochankę – nimfę Menthe, o którą Persefona była bardzo zazdrosna. Prześladowała ją więc na każdym kroku, aż Hades doszedł do wniosku, że musi ukochaną chronić przed zgubnym działaniem żony. Zamienił więc Menthe w święty krzak o świeżym aromacie, który przetrwał do naszych czasów. Choć dziś wykorzystujemy to zioło w kuchni i w lecznictwie, to starożytni mieszkańcy Hellady nacierali nim stoły przed przybyciem gości, by w aurze orzeźwienia i świeżości delektować się ucztą.

Najbardziej znaną nam odmianą jest mięta pieprzowa, ale jej gatunków jest blisko trzydzieści. Pomaga w trawieniu, łagodzi dolegliwości reumatyczne, wspomaga leczenie chorób gardła i zatok. Jest również pomocna przy przeziębieniu, grypie i gorączce. W Grecji używa się też mięty zielonej i mięty polej. „Mentha”, bo tak brzmi obecna nazwa tego zioła w języku greckim, dodawana jest powszechnie do sałatek, sosów, potraw z sera, mięsa i ryżu. Kto choć raz rozkoszował się smakiem słynnych greckich klopsików, zapewne już wie, czemu zawdzięcza swoją tajemnicę. Mięta jest oczywiście także używana do przygotowywania napojów – herbat, naparów i likierów. Nic tak nie odświeży i nie orzeźwi w upalny dzień jak napój miętowy wypity bez pośpiechu w ulubionej tawernie!

Grecka nazwa lauru, czyli „dafni”, wywodzi się mitologii. Pochodzi od imienia nimfy Daphne, która została zamieniona w drzewo laurowe przez Gaję, gdy uciekała przed chcącym ją skrzywdzić Apollem. Apollo uznał drzewo za święte i tak stało się ono symbolem honoru i zwycięstwa. Stąd też wieńcami laurowymi dekorowano wodzów, artystów i triumfatorów igrzysk olimpijskich. Liście lauru, zwanego wawrzynem, stosowano w Wyroczni Delfickiej. Wieszczki żuły je lub wdychały opary palonej rośliny, by wprowadzić się w trans. Wierzono, że wawrzyn chroni przed złem i ma właściwości lecznicze. Wielki grecki lekarz Pedanios Dioskurydes, autor najważniejszego starożytnego dzieła o ziołach „De Materia Medica”, pisał, że kora z drzewa laurowego pomaga w niszczeniu kamieni nerkowych i jest dobra na wątrobę.

Napar z liści laurowych stosowano na problemy z żołądkiem i pęcherzem moczowym, a okłady były używane do łagodzenia użądleń owadów. W kuchni spotkamy go w formie całych liści, najczęściej dodawanych do gotowania i duszenia, lub w postaci mielonej, jako dodatek do gotowych potraw, który podkreśla i wzmacnia smak dania. Jeśli chcemy kupić liście laurowe, zwracajmy uwagę na ich kolor. Suszone powinny mieć barwę oliwkową. Jeżeli są brązowe, to znaczy, że straciły walory smakowe.

Nazwa tej rośliny pochodzi od greckiego słowa „thymon”, które oznacza odwagę i męstwo, ale też środek do odkażania. Stąd też wzięło się starożytne zastosowanie tego zioła. Przede wszystkim służyło do rytualnego okadzania świątyń i domostw, by chronić przed złem. O mocy tymianku pisał w „Dialogach” Platon, Hipokrates zalecał go na choroby układu oddechowego i do dezynfekcji ran. Właściwości lecznicze tymianku są tak rozliczne, że docenione zostały też przez Paracelsusa i św. Hildegardę z Bingen. Zaś symbolika związana z odwagą i męstwem utrzymywała się przez kolejne wieki – gałązkami tymianku damy obdarowywały swoich rycerzy również w średniowieczu.

Tymianek, zwany obecnie „thymari”, jest niezwykle popularną przyprawą. Oprócz gatunków uprawianych w Grecji można spotkać dziką odmianę tymianku, która jest bardziej aromatyczna. To zioło doskonale nadaje się do marynat, dań mięsnych, sosów i zup. Komponuje się też z serami, które są ważnym elementem greckiej tradycji kulinarnej.