Oliwa — płynne złoto

Oliwka jest jak matka – zostawisz ją na 40 lat, a powita cię, jakbyś odszedł przed chwilą.

Ma wyborny smak i przyjemny aromat. Towarzyszy każdej potrawie. Od wieków króluje na greckim stole. Oliwa — drogocenna, święta, niezastąpiona.

W liturgii kościoła rzymskokatolickiego oliwa występuje w trzech odmianach: jako olej chorych, olej katechumenów oraz olej krzyżma świętego (mieszanina oliwy z oliwek i wonnego balsamu). Stosuje się ją podczas sakramentu chrztu, bierzmowania, kapłaństwa, namaszczenia chorych, a także przy poświęceniu ołtarza i kościoła. Namaszczenie olejem jest znakiem obdarzania łaską Bożą. Oleje używane w liturgii kościoła rzymskokatolickiego są poświęcane przez biskupa podczas Mszy Krzyżma Świętego w Wielki Czwartek.

W Grecji rośnie 120 milionów drzew oliwnych. Uprawa i produkcja oliwy jest źródłem dochodu dla 450 tysięcy greckich rodzin.

Stoję w gaju oliwnym przy stole, na którym znajdują się naczynia z oliwą. Czuję się jak na degustacji win. Mam określić jej bukiet i smak. Niektóre gatunki pachną migdałami, inne świeżą trawą i ziołami. Przed kolejnymi próbami przegryzam kawałki chleba. Zawodowi kiperzy wypluwają sprawdzane porcje do specjalnych spluwaczek. Tłumaczą, że aby coś wyczuć, trzeba siorbać oliwę jak zupę, niczego nie połykając. Dopiero teraz uświadamiam sobie, jak bardzo zawartość butelek różni się smakiem i kolorem. Jedna błyszczy w słońcu jasnym złotem, inna jest nieco ciemniejsza, a kolejna mieni się zielenią.

W Grecji nie ma przekąski czy obiadu bez oliwy. Niemal wszystko się na niej smaży, dodaje do gotowych potraw i często zaczyna posiłek od chleba maczanego w oliwie czasem z odrobiną soli i ziół.

Kiedy i gdzie wyrosły pierwsze, dzikie drzewka oliwne? Najprawdopodobniej w południowej Azji, a ptaki przeniosły nasiona przez Bliski Wschód w rejon Morza Śródziemnego. Skamieliny odnajdowane przez paleobotaników świadczą o tym, że dzikie drzewo oliwne rosło już 50 tysięcy lat temu. Najstarsze takie znalezisko pochodzi z kaldery na wyspie Santorini.

Datuje się je nawet na 60 tysięcy lat p.n.e.

Jednak co innego dziko rosnąca oliwka, a co innego uprawa. Trudno dziś ustalić, czy było to 20 tysięcy lat p.n.e., czy, jak utrzymuje większość naukowców, 8 tysięcy lat temu, na terenach między dzisiejszą Syrią a Iranem. W niedługim czasie gaje oliwne pokrywały cały Żyzny Półksiężyc Mezopotamii. Już wtedy rolnicy judejscy wiedzieli, że aby otrzymać dobre zbiory, należy odczekać 30 lat. Bo drzewko oliwne rośnie powoli, ale za to jest długowieczne – może żyć nawet ponad 2000 lat.

Z tych suchych, gorących, nieurodzajnych terenów oliwka „przybyła” do Grecji. Tu opracowano sposoby jej uprawy, a z owoców zaczęto wyciskać „płynne złoto” – źródło bogactwa, zdrowia i urody. Pierwsze znalezione dokumenty na temat oliwy pozyskanej z oliwek zostały odkryte w Mykenach i pochodzą z około 1250 r. p.n.e.

Grecy oliwkę naprawdę pokochali. Docenili siłę ukrytą w jej powykręcanych gałęziach i pniu, zielonoszarych liściach i przede wszystkim w niewielkich owocach. Bo to w nich kryło się prawdziwe bogactwo. Wykorzystywali ją w kuchni, kosmetologii i w medycynie. Hipokrates zalecał ją na wrzody, bóle mięśni i cholerę. Grecki lekarz Dioskurides Pedanios wykorzystywał oliwę z oliwek jako bazę dla swoich maści. Używano jej do lampek, jako paliwo, i do celów rytualnych. Właśnie to różnorodne zastosowanie sprawiło, że drzewo oliwne rozprzestrzeniło się w całym basenie Morza Śródziemnego.

Mieszkańcy krajów śródziemnomorskich spożywają najwięcej oliwy na świecie. Rzadziej też zapadają na choroby serca. Oliwa to również wspaniały kosmetyk. Oliwki są niezwykle bogate w kwasy tłuszczowe, a to sprawia, że skóra po prostu wolniej się starzeje.

Na Krecie w Ano Vouves niedaleko Chanii można zobaczyć drzewo oliwne, które ma 3000 lat (pień w obwodzie mierzy ponad 12 m), a 2000 lat ma oliwka w Exo Hora na greckiej wyspie Zakynthos.

Zbliża się zachód słońca. Wciąż jestem w gaju oliwnym i słucham opowieści o oliwkach i oliwie. Padają nazwy: Adriamitini, Amigdalolia, Chalkidiki, Kalamon,Koroneiki, Megaritiki, Mirtoia… Różnią się kształtem, wielkością i smakiem. Kolor natomiast zależy od pory zbioru. Zielone zbiera się w październiku, czerwone lub różowe w listopadzie, w grudniu czarne. Niewielkie zielone oliwki, które Grecy nazywają „elitses”, pochodzą z Krety (uprawia się je także na Zakynthos). – Są źródłem najlepszej na świecie oliwy z oliwek – mówi jeden z kiperów.

Na początku sezonu zbiera się aromatyczne, lekko kwaskowe oliwki z rejonu Nafplion, a Kalamata (nazwa pochodzi od miasta na Peloponezie) dopiero wtedy, gdy są w pełni dojrzałe. Mięsiste, ciemnofioletowe o kształcie migdałów smakują znakomicie. W każdym greckim regionie inaczej się podaje oliwki. W Grecji kontynentalnej służą jako przekąska, na Zakynthos gotuje się je z ziemniakami i cebulą, na Krecie za prawdziwy specjał uważa się oliwki pieczone.

A oliwa? Dodaje się ją niemal do wszystkiego – z odrobiną soli i ziołami smakuje wybornie. W jej spożyciu przoduje Kreta. Mieszkańcy tej największej greckiej wyspy zużywają ponad 34 litry rocznie na osobę. Czy zatem oliwa z Krety jest najlepsza? Trudno powiedzieć, bo tylu samo zwolenników ma oliwa z Kalamaty.

W Grecji oliwkom poświęcono wiele muzeów. Można poznać w nich historię uprawy drzewek, sposoby produkcji oliwy i jej zastosowanie. Takie ośrodki znajdują się m.in. na Korfu, Krecie i w Sparcie na Peloponezie. To ostatnie muzeum w sposób niezwykle atrakcyjny pokazuje technologię i produkcję oliwy w Grecji od czasów prehistorycznych do początku XX wieku. Interesująca jest też wystawa „Oliwka i oliwa w sztuce, wierzeniach i religii”. Okazuje się, że oliwie od zawsze przypisywano właściwości lecznicze i uspokajające. W jej skromnym wyglądzie kryje się potężna siła. Drzewo oliwne daje pożywienie i lekarstwo, światło i ciepło.