Biesiadę czas zacząć, czyli o greckiej radości bycia razem

W Grecji, kraju pełnym słońca, jedzenie zawsze miało ogromne znaczenie. Właściwie stało się wręcz sztuką i częścią greckiej kultury. Ucztowali greccy bogowie, filozofowie, poeci. Każdorazowo najważniejsza była towarzyska wspólnota, dyskusja, rozmowa, spotkanie. Tak jest do dziś. Nic się nie zmieniło.

Tradycja wielkiego ucztowania wiąże się z charakterem Greków i ich gościnnością. W starożytności za najlepszego gospodarza uchodził ten, kto wyprawił najbardziej wystawną ucztę, a były one wspaniałe. Wspomina o tym grecka komedia i poezja. Z IV wieku p.n.e. pochodzi sporo informacji o sztuce kulinarnej starożytnej Hellady, jest szereg książek kucharskich pisanych wierszem i prozą. W komedii attyckiej tego okresu jest mnóstwo „kuchennych opowieści”, a kucharze stają się nawet głównymi bohaterami utworów.

Jak zaczyna się grecki dzień? Od mocnej kawy, najlepiej przyrządzanej w tygielku lub w ekspresie. Latem popularna jest taka, którą serwuje się  na zimno — frappe lub freddo. 

Na zakończenie posiłku Grecy jadają sałatki owocowe albo ciasta ze słodkim nadzieniem. Znakomicie smakują pachnące cynamonem i orzechami kadaifi albo baklawa – dziedzictwo kuchni Orientu.

Wiele lat temu mój grecki znajomy Angelo zaprosił mnie do „swojej” tawerny, bo w Grecji przecież każdy ma miejsce, w którym czuje się jak w domu. Zasiedliśmy do stołu około dziewiątej. Kelner zamaszystym ruchem rozścielił na nim papier i bez pytania postawił karafkę ulubionego wina Angela. I zanim pojawili się znajomi mojego przyjaciela, na stole postawiono mezedes (greckie przystawki):

• oliwki i posypany tymiankiem ser feta
• krem z upieczonego bakłażana z czosnkiem i oliwą
• tzatziki przyrządzone z jogurtu, czosnku i ogórka
• sałatkę z marynowanych ośmiornic
• purée z grochu z oliwą i sokiem z cytryny (fava)
• podane na ciepło w gorącym sosie cytrynowo-jajecznym
• dolmadakia – małe gołąbki zawinięte w liście winogron. 

Mieszały się kolory i zapachy, a nastrój? Natychmiast poszybował w górę.

Biesiadników przybywało, a stół zapełniały karafki wina i talerzyki z nowymi potrawami. Zapamiętałam tiropitakia (upieczone trójkąciki wypełnione fetą), smażony ser saganaki, lekko goryczkową hortę (dziką zieleninę), której smak łagodzi sok z cytryny i oliwa. Nie zabrakło sałatki horiatiki (znanej u nas jako sałatka grecka) z pomidorów, ogórków, białej cebuli, papryki, plastra fety, oliwek, oliwy i mieszanki ziół (natki pietruszki, oregano, bazylii i mięty).

Była nas spora gromadka, nikt się nie przejmował, że przewrócił się kieliszek, coś się wylało. Zrobiło się naprawdę głośno, patrzyłam urzeczona, jak moi nowi znajomi po prostu fantastycznie się bawią. Jedzenie było pretekstem do radosnego spotkania z przyjaciółmi. Bo taki jest właśnie cel mezedes – wprawić ucztujących w dobry nastrój i zaostrzyć apetyt.

Samo słowo pochodzi z języka perskiego — mazandan znaczy „próbować”, „smakować”, ale do greki przeszło z języka tureckiego.

To w Imperium Osmańskim popularne stały się przekąski podawane do alkoholu, najczęściej wina i anyżówki. W czasach antycznych prawo zabraniało picia alkoholu na pusty żołądek i nakazywało drobne dania ustawić na środku stołu tak, aby każdy mógł po nie sięgnąć.

Po spróbowaniu tych wszystkich pyszności zastanawiałam się, jakim cudem zmieszczę główne danie, ale spotkanie trwało, a około dziesiątej wpadł przyjaciel Angela z gitarą. Zaczęły się śpiewy, potem tańce. Dołączył do nas kelner i kucharz, wniesiono też dania główne.

Królowały:

• kleftiko – jagnięcina zapieczona w pergaminie
• moschari katsarolas me patates – cielęcina duszona z ziemniakami
• faszerowana papryka
• pastitsio, czyli zapiekanka z makaronu, mielonego mięsa, pomidorów i żółtego sera. 

I jakimś cudem, do pierwszej w nocy dałam temu wszystkiemu radę!

W greckim biesiadowaniu najważniejsze są spotkania z bliskimi. Na tych organizowanych w domu gromadzi się zazwyczaj cała wielopokoleniowa rodzina. Zazwyczaj takie spotkania odbywają się z okazji ważnych uroczystości, zwłaszcza świąt religijnych. Wówczas głowa rodziny wita gości i wyznacza im właściwe miejsce za stołem. Wiele radości i śmiechu wnoszą w takim dniu dzieci. Spotkania rodzin w domach są czymś całkowicie wyjątkowym, bo na co dzień krewni, znajomi i przyjaciele biesiadują w tawernach.

Biesiadowanie jest bardzo ważne dla Greków. I nie chodzi tylko o spożywanie posiłku. On często schodzi na plan dalszy. Najważniejsze są wspólne przeżycia, przebywanie ze sobą. Na co dzień w greckich tawernach spotykają się krewni i przyjaciele, aby porozmawiać, pośmiać się, świętować razem urodziny czy zaręczyny.

Aby więc przeżyć prawdziwą grecką ucztę, wybierzmy się do tawerny. Tam przekonamy się o gościnności mieszkańców tego kraju, poczujemy charakterystyczną dla Greków atmosferę biesiadowania i radości, która otwiera duszę. Zamówmy dzbanek lub karafkę domowego wina czy cudownie komponującej się z letnim upałem retsiny, wybierzmy mezedes.

Zajrzyjmy do karty lub po prostu zdajmy się na kelnera bądź kucharza (sugerując ewentualnie, ile chcemy wydać).

Tak właśnie zrobiłam na półwyspie Chalkidiki.

Do knajpki zawieszonej na wysokim brzegu z widokiem na morze dotarłam drogą pośród oliwnych gajów i pól bawełny. Smaku chłodnego domowego wina, ryby z grilla oprószonej miejscowymi ziołami i podanej z oliwą oraz cytryną nie mogę zapomnieć do dziś. Wraz z zapachem wiatru, morskiej bryzy, ziemi i drzew połączyłosię to w idealną całość.