Fava – greckie złoto na talerzu (PRZEPIS!)

Są takie smaki, które nie potrzebują wielu składników ani skomplikowanych technik, żeby skraść serce. Wystarczy kilka łyżek dobrej oliwy, coś aromatycznego prosto z ogródka, kromka świeżego chleba i chwila przy stole, najlepiej gdzieś na greckiej wyspie. Fava jest właśnie takim daniem, a właściwie dodatkiem. Niepozorna, aksamitna, złocista, z delikatnie słodkawą nutą, która pięknie łączy się z wyrazistym smakiem czerwonej cebuli, kaparów i cytryny.

Na Santorini to coś znacznie więcej niż popularna przystawka. To część kulinarnej tożsamości wyspy, smak lokalnej ziemi i dowód na to, że w kuchni najprostsze pomysły potrafią być najlepsze. Dziś zabieram Was w podróż do świata favy – i pokażę, jak przygotować jej domową wersję w Polsce, gdy serce zatęskni za Grecją.

Zacznijmy od małego kulinarnego zamieszania. Choć nazwa może kojarzyć się z bobem, tradycyjna fava znana z Santorini nie jest pastą z bobu, którą znamy z polskich stołów. Jej podstawą są nasiona rośliny strączkowej Lathyrus clymenum L., po wysuszeniu łuskane i rozdrabniane na niewielkie, żółte kawałki. Po ugotowaniu stają się miękkie, delikatne i niemal same zamieniają się w kremowe purée.

W greckiej kuchni słowo „fava” może pojawiać się także w szerszym kontekście dań z roślin strączkowych, a w domowych przepisach spotkacie różne warianty. Jednak to właśnie Santorini rozsławiło złociste purée na cały kraj i poza jego granice. Na wyspie fava trafia na stół jako przystawka, element większego posiłku albo proste danie, któremu wystarczy towarzystwo oliwy, cebuli i chleba.

I tu tkwi jej urok: fava nie próbuje udawać niczego innego. Nie potrzebuje dziesiątek przypraw, wymyślnych sosów ani długiej listy składników. Jej smak jest łagodny, lekko ziemisty i subtelnie słodkawy. Konsystencja? Gładka, jedwabista, przyjemnie otulająca podniebienie. A gdy połączycie ją z dobrą oliwą, odrobiną cytryny i chrupiącymi dodatkami, prostota zaczyna grać pierwsze skrzypce.

Santorini kojarzy się przede wszystkim z białymi domkami, niebieskimi kopułami, spektakularną kalderą i zachodami słońca, które przyciągają podróżników z całego świata. Ale wyspa ma również drugą twarz – surową, wietrzną i wymagającą. Wulkaniczna gleba, niewielkie zasoby wody, intensywne słońce i suche wiatry nie ułatwiają rolnictwa. A jednak właśnie w takich warunkach od wieków uprawia się roślinę, z której powstaje słynna fava.

To jedna z tych historii, które szczególnie lubię w kuchni śródziemnomorskiej. Lokalna specjalność nie bierze się znikąd. Jest odpowiedzią na warunki przyrodnicze, dostępne składniki i wiedzę przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Mieszkańcy wyspy nauczyli się wykorzystywać to, co daje im ziemia, a fava stała się ważną częścią miejscowego jadłospisu. Jej historia sięga bardzo dawnych czasów – pozostałości nasion rośliny Lathyrus clymenum odkryto nawet podczas badań archeologicznych w Akrotiri, starożytnej osadzie przykrytej warstwami wulkanicznego materiału.

Co więcej, Fava Santorinis posiada unijną Chronioną Nazwę Pochodzenia (ChNP/PDO). Oznacza to, że nazwa ta odnosi się do konkretnego produktu, którego pochodzenie i sposób wytwarzania są związane z określonym obszarem. Nie każda żółta fava dostępna w sklepie może więc nosić tę nazwę. Oryginalny produkt powstaje z określonego gatunku rośliny, a jego produkcja odbywa się na wskazanych wyspach archipelagu Cyklad.

To ważne rozróżnienie, zwłaszcza jeśli podczas podróży chcecie przywieźć ze sobą coś więcej niż ładne zdjęcia. Szukajcie oznaczenia Fava Santorinis PDO, jeśli zależy Wam na oryginalnym produkcie. W domowej kuchni możemy natomiast przygotować pyszną, inspirowaną grecką tradycją wersję z łatwiej dostępnym, żółtym grochem łuskanym. Smak nie będzie identyczny, ale nadal pozwoli nam poczuć ducha tej prostej, wyspiarskiej kuchni.

W Grecji fava najczęściej pojawia się na stole w towarzystwie składników, które pięknie podkreślają jej łagodny smak. Podstawą jest oczywiście dobra oliwa extra virgin – nie tylko dodana podczas gotowania, ale również hojnie rozlana po gotowym purée. Do tego cienkie plasterki czerwonej cebuli, kapary, czasem świeże zioła i odrobina cytryny.

Każdy z tych dodatków wnosi coś innego. Cebula jest chrupiąca i wyrazista, kapary przyjemnie słone i lekko kwaśne, a cytryna dodaje świeżości. Oliwa spaja całość i nadaje potrawie głębi. Jeśli lubicie bardziej intensywne smaki, możecie sięgnąć po oliwki, suszone pomidory lub odrobinę oregano. W niektórych współczesnych interpretacjach fava podawana jest również z rybą czy owocami morza, ale klasyczna wersja nie potrzebuje wielu dodatków, by zachwycać.

Najlepiej smakuje podana jako meze – jedna z kilku przekąsek ustawionych na środku stołu, którymi wszyscy dzielą się w swoim tempie. Obok może pojawić się chleb, sałatka, grillowane warzywa albo coś prosto z morza. I nagle zwykłe purée staje się częścią greckiego rytuału jedzenia: niespiesznego, wspólnego, pełnego rozmów i dokładek.

Bo przecież w Grecji często nie chodzi o to, by na talerzu znalazło się jak najwięcej. Chodzi o to, żeby każdy składnik miał sens, smakował naprawdę dobrze i pasował do chwili.

Fava ma jeszcze jedną zaletę: jej podstawą są rośliny strączkowe, które od dawna zajmują ważne miejsce w kuchni śródziemnomorskiej. Dostarczają białka roślinnego, błonnika i składników mineralnych, a także mogą być sycącą alternatywą dla części dań opartych na mięsie. W połączeniu z warzywami i oliwą tworzą prostą, pożywną kompozycję.

Oczywiście, sama nazwa „śródziemnomorska” nie czyni potrawy automatycznie zdrowszą – znaczenie mają składniki, wielkość porcji i cały sposób odżywiania. Ale właśnie takie dania lubię najbardziej: nieskomplikowane, oparte na roślinach, pełne smaku i dające dużo możliwości. Fava może być przekąską do dzielenia się, lekkim lunchem z sałatką albo dodatkiem do większego posiłku. A jeśli zostanie Wam trochę na później, wystarczy schować ją do lodówki i podać ponownie, skropioną świeżą oliwą.

Nie trzeba czekać na wakacje na Santorini, żeby przygotować własną favę. W polskich sklepach bez trudu znajdziecie żółty groch łuskany – to praktyczna baza do domowej wersji inspirowanej greckim daniem. Pamiętajcie tylko, że nie jest to idealnie to samo co oryginalna Fava Santorinis PDO, przygotowywana z lokalnej odmiany rośliny Lathyrus clymenum.

Składniki

Na 4 porcje:

• 250 g żółtego grochu łuskanego, najlepiej w połówkach
• 1 średnia cebula (możesz dać dwie, jeśli lubisz)
• 1 liść laurowy (jeśli dasz dwa lub trzy, nic się nie stanie!)
• około 700–900 ml wody lub lekkiego bulionu warzywnego
• dobra oliwa extra virgin, plus oliwa do podania
• sok z połówki cytryny, do smaku
• sól i świeżo mielony pieprz

Do podania:

• niewielka, czerwona cebula, pokrojona w cienkie piórka
• 1–2 łyżki kaparów
• świeże oregano lub natka pietruszki, jeśli lubisz
• dodatkowa oliwa extra virgin, o której wspominałam wyżej
• kawałki świeżego chleba lub ciepłe pieczywo

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj groch.
   Przejrzyj groch i dokładnie przepłucz na sicie pod zimną wodą. Żółtego grochu łuskanego zazwyczaj nie trzeba moczyć, ale warto sprawdzić zalecenia na opakowaniu.
2. Zacznij gotowanie.
   Przełóż groch do garnka. Dodaj pół obranej cebuli (w całości) i liść laurowy, a następnie wlej wodę lub bulion. Doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień. Gotuj delikatnie, częściowo pod przykryciem, aż groch będzie bardzo miękki i zacznie się rozpadać. Zwykle zajmuje to około 40–60 minut, ale czas zależy od produktu. W razie potrzeby dolej trochę gorącej wody.
3. Zeszklij resztę cebuli
   Najlepiej na oliwie z oliwek, na rozgrzanej patelni, w czasie gdy groch gotuje się w garnku. Pamiętaj, aby dobrze ją posiekać. Gdy będzie gotowa, a groch miękki, dorzuć do niego cebulę. 
4. Zadbaj o konsystencję.
   Wyjmij liść laurowy. Jeśli w garnku pozostało dużo płynu, odlej jego część do kubka – przyda się do regulowania gęstości. Ugotowaną cebulę wyjmij, oddała już swój smak.
5. Zrób purée.
   Zblenduj groch z posiekaną cebulą na gładką masę, dodając oliwę i stopniowo dolewając zachowany płyn, aż uzyskasz kremową, aksamitną konsystencję. Jeśli nie masz blendera, możesz dokładnie rozgnieść groch, choć purée nie będzie idealnie gładkie.
6. Dopraw.
   Dodaj sok z cytryny, sól i pieprz. Spróbuj i dopasuj smak do siebie. Fava powinna być delikatna, ale nie mdła – cytryna i oliwa pomogą wydobyć jej charakter.
7. Podaj po grecku.
   Przełóż ciepłe purée na talerz lub do płytkiej miski. Zrób na środku niewielkie wgłębienie i wlej odrobinę oliwy. Dodaj na wierzch czerwoną cebulę, kapary oraz świeże zioła. Podawaj z pieczywem i pozwól wszystkim sięgać po dokładkę.

Nie spiesz się z gotowaniem. Groch powinien być naprawdę miękki. Jeśli pozostanie twardawy, nawet najlepszy blender nie zapewni idealnie gładkiej konsystencji.

Nie wylewaj całej wody od razu. Lepiej zachować trochę płynu i regulować gęstość purée stopniowo. Po przestudzeniu fava zwykle gęstnieje, dlatego nie warto robić jej zbyt zwartej już na początku.

Oliwa ma znaczenie. W tak prostym daniu jakość składników naprawdę czuć. Wybierz oliwę extra virgin, której smak lubisz – owocową, lekko pikantną lub bardziej delikatną. Część dodaj do purée, a część zostaw do polania tuż przed podaniem.

Cytrynę dodawaj z wyczuciem. Jej zadaniem jest ożywić smak, a nie zdominować całą potrawę. Zacznij od mniejszej ilości, spróbuj i dopiero wtedy dodaj więcej.

Zagraj dodatkami. Klasyczna czerwona cebula i kapary to mój pierwszy wybór. Jeśli masz ochotę na inną odsłonę, spróbuj favy z karmelizowaną cebulą, posiekanymi oliwkami lub suszonymi pomidorami. Pamiętaj jednak, że to dodatki, a nie one mają grać główną rolę.

Podaj ją tak, jak lubisz. Fava smakuje zarówno na ciepło, jak i po lekkim przestudzeniu. Jeśli przygotujesz ją wcześniej, przechowuj w lodówce w zamkniętym pojemniku. Przed podaniem możesz rozluźnić konsystencję odrobiną ciepłej wody, doprawić ponownie cytryną i koniecznie dodać świeżą oliwę.

Lubię takie dania, bo przypominają mi, że kuchnia nie zawsze potrzebuje wielkiego widowiska. Czasem wystarczy garnek, kilka prostych składników i cierpliwość, by stworzyć coś, co smakuje, jak zaproszenie do wspólnego stołu. Fava jest skromna, ale ma w sobie całą historię miejsca: wulkaniczną ziemię Santorini, wiatr znad Morza Egejskiego, wielowiekową tradycję uprawy i grecką umiejętność wydobywania maksimum smaku z tego, co lokalne.

Jeśli będziesz na Santorini, zamów ją choć raz w małej tawernie. Najlepiej z oliwą, kaparami, cebulą i chlebem, którym można zebrać z talerza ostatnią porcję kremowego purée. A jeśli do Grecji jeszcze daleko, przygotuj domową wersję i postaw ją na środku stołu, tak żeby każdy mógł sięgnąć po swoją porcję.

Bo właśnie za to kocham grecką kuchnię: za smaki, które są blisko ziemi, za prostotę, która nie oznacza nudy, i za jedzenie, które najlepiej smakuje wtedy, gdy dzielimy się nim z innymi. 

Kali oreksi – smacznego!