Smaki, które mają swój adres, czyli kilka słów o greckich, lokalnych specjałach cz. II

Jak zapewne wiesz, istnieją takie sery, które najlepiej smakują na zimno. Są też takie, które rozpływają się pod wpływem wysokiej temperatury i taka powinna być ich rola. Halloumi jednak… to coś zupełnie innego. Kiedy trafia na rozgrzanego grilla lub patelnię, z zewnątrz staje się złocisty i chrupiący, a w środku pozostaje sprężysty i delikatny. Nie topi się, nie rozpływa i nie traci swojego charakterystycznego kształtu. To właśnie ta niezwykła właściwość sprawiła, że halloumi stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych serów świata.

Jego historia sięga setek lat. Tradycyjnie wytwarzano go w cypryjskich gospodarstwach z mieszanki mleka owczego i koziego, a później także z dodatkiem mleka krowiego. Receptura była przekazywana z pokolenia na pokolenie i ściśle chroniona w kręgu rodzinnym,  a sam ser przygotowywano głównie wiosną i latem, gdy zwierzęta dawały najwięcej mleka.

Sekret halloumi tkwi nie tylko w składnikach, ale również w sposobie produkcji. Po uformowaniu ser jest ponownie podgrzewany w serwatce, dzięki czemu zyskuje zwartą strukturę i wysoką odporność na temperaturę. To właśnie dlatego można bez obaw położyć go na grillu czy patelni – zamiast się roztopić, pięknie się rumieni, zachowując swój wyjątkowy smak i konsystencję.

Świeże halloumi ma delikatny, lekko mleczny smak, subtelnie słony i  z charakterystyczną sprężystością. Po grillowaniu nabiera bardziej wyrazistego aromatu, z delikatnie orzechowymi nutami i chrupiącą skórką. Doskonale komponuje się z arbuzem, pomidorami, oliwą, świeżą miętą czy cypryjskim pieczywem. To właśnie ten kontrast – ciepłego sera i soczystych, świeżych dodatków – od lat zachwyca mieszkańców wyspy i turystów z całego świata.

Na Cyprze halloumi jest czymś znacznie więcej niż lokalnym przysmakiem. To element codziennych śniadań, rodzinnych spotkań i letnich biesiad przy grillu. Trudno wyobrazić sobie cypryjską kuchnię bez jego charakterystycznego smaku.

CIEKAWOSTKI

Nie topi się na grillu. Dzięki tradycyjnej metodzie produkcji halloumi zachowuje swój kształt nawet w wysokiej temperaturze, dlatego jest jednym z niewielu serów idealnie nadających się do grillowania.

Mięta to nie tylko dekoracja. Tradycyjnie pomiędzy złożone kawałki sera wkładano świeże liście mięty. Początkowo pomagały one przedłużyć trwałość produktu, z czasem stały się także jego charakterystycznym aromatem.

Pierwotnie powstawał wyłącznie z mleka owiec i kóz. Dopiero wraz z rozwojem produkcji zaczęto dodawać mleko krowie, jednak najbardziej cenione halloumi nadal zawiera większość mleka owczego i koziego.

To produkt chroniony. Halloumi posiada unijne oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), co oznacza, że pod tą nazwą może być sprzedawany wyłącznie ser wyprodukowany na Cyprze zgodnie z określoną specyfikacją.

Cypr eksportuje halloumi do kilkudziesięciu krajów świata. Dla wyspy jest to jeden z najważniejszych produktów spożywczych i kulinarnych symboli, rozpoznawalny niemal na całym świecie.

Trudno znaleźć trunek bardziej kojarzący się z Grecją niż ouzo. Towarzyszy długim kolacjom w tawernach, spotkaniom z przyjaciółmi i letnim wieczorom nad morzem. Ma charakterystyczny anyżowy aromat i niezwykłą właściwość – po dolaniu wody staje się mlecznobiały.

Choć ouzo produkuje się w różnych regionach kraju, to właśnie Lesbos od ponad stu lat uchodzi za jego prawdziwą stolicę. Nie jest to przypadek. Wyspa od wieków słynęła z upraw anyżu – rośliny, która nadaje ouzo jego charakterystyczny smak. Szczególnie ceniony jest anyż rosnący w okolicach miejscowości Lisvori, gdzie dzięki żyznym glebom i łagodnemu klimatowi zawiera wyjątkowo dużo naturalnych olejków eterycznych. To właśnie one odpowiadają za intensywny aromat trunku.

Produkcja ouzo rozpoczyna się od destylacji alkoholu z dodatkiem anyżu oraz starannie dobranych przypraw. W zależności od receptury mogą to być między innymi koper włoski, kolendra, kardamon, cynamon czy goździki. Każda destylarnia strzeże swojej receptury niczym rodzinnego skarbu, dlatego dwa ouzo z różnych miejsc mogą smakować zupełnie inaczej. Efektem jest trunek o wyrazistym, świeżym aromacie, w którym dominują nuty anyżu, lukrecji i ziół. Podawany z wodą lub kostkami lodu staje się delikatniejszy, bardziej kremowy i doskonale komponuje się z greckimi meze – grillowaną ośmiornicą, sardynkami, oliwkami, serem feta czy owocami morza.

Na Lesbos ouzo nie jest jedynie alkoholem. Jest częścią codzienności. Pije się je powoli, w niewielkich kieliszkach, zawsze w towarzystwie jedzenia i rozmowy. Nie chodzi o sam trunek, ale o wspólnie spędzony czas. To jedna z tych greckich tradycji, które najlepiej pokazują filozofię siga-siga – bez pośpiechu, z przyjemnością i w dobrym towarzystwie.

CIEKAWOSTKI

Najsłynniejszy anyż pochodzi z Lesbos. Za najlepszy uchodzi ten uprawiany w okolicach miejscowości Lisvori, gdzie wyjątkowe warunki klimatyczne pozwalają uzyskać niezwykle aromatyczne nasiona.

Dlaczego ouzo robi się białe? To zjawisko nazywane jest efektem ouzo. Po dodaniu wody lub lodu olejki eteryczne z anyżu przestają rozpuszczać się w alkoholu i tworzą miliony mikroskopijnych kropelek, przez co trunek staje się mlecznobiały.

Lesbos to dom największych destylarni ouzo. To właśnie tutaj od XIX wieku działają rodzinne firmy, które do dziś produkują jedne z najbardziej cenionych marek tego trunku.

 Ouzo najlepiej smakuje z meze. Grecy rzadko piją je bez jedzenia. Najczęściej towarzyszy mu kilka niewielkich przekąsek – od oliwek i sera po grillowane owoce morza. Dzięki temu degustacja staje się długim, spokojnym rytuałem.

Ouzo posiada Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Oznacza to, że pod nazwą „ouzo” może być sprzedawany wyłącznie trunek wyprodukowany w Grecji według określonych zasad.

Anyż (Pimpinella anisum) jest niepozorną rośliną z rodziny selerowatych. Dorasta zwykle do około 30–60 centymetrów wysokości, ma delikatne, pierzaste liście i drobne białe kwiaty zebrane w charakterystyczne baldachy. To jednak nie kwiaty są najcenniejsze, lecz niewielkie, szarozielone nasiona, w których kryją się intensywnie pachnące olejki eteryczne. Ich aromat jest jednocześnie słodki, korzenny i lekko ziołowy. Wielu osobom przypomina lukrecję, choć anyż i lukrecja to dwie zupełnie różne rośliny. Łączy je jedynie obecność anetolu – naturalnego związku chemicznego odpowiedzialnego za charakterystyczny smak i zapach.

Trudno wyobrazić sobie ouzo bez anyżu. A trudno wyobrazić sobie anyż z Lesbos bez gorącego śródziemnomorskiego słońca, morskiej bryzy i pól, które późnym latem wypełniają powietrze charakterystycznym, słodko-ziołowym aromatem. Być może właśnie dlatego kieliszek ouzo smakuje najlepiej tam, gdzie wszystko się zaczęło – na Lesbos. 

Większość osób kojarzy szafran z odległymi krajami Orientu, ale niewielu wie, że jeden z najwyżej cenionych szafranów Europy pochodzi z północnej Grecji.

Jego domem jest region Kozani, położony w zachodniej Macedonii, około 120 kilometrów na południowy zachód od Salonik. To właśnie tutaj, od pokoleń, mieszkańcy uprawiają wyjątkową odmianę krokusa – Crocus sativus, z którego powstaje jedna z najcenniejszych przypraw świata.

Szafran nazywany jest często czerwonym lub greckim złotem. Nie bez powodu.

Każdy kwiat krokusa kryje zaledwie trzy delikatne czerwone znamiona słupka. To właśnie one są ręcznie zbierane, suszone i zamieniane w aromatyczną przyprawę. Aby uzyskać jeden kilogram gotowego szafranu, potrzeba nawet 150–200 tysięcy kwiatów oraz wielu godzin niezwykle precyzyjnej pracy. Zbiory odbywają się jesienią, zwykle od końca października do listopada. To wyjątkowy czas dla całego regionu. Pola pokrywają się wtedy tysiącami fioletowych kwiatów, a mieszkańcy od świtu ręcznie zbierają delikatne krokusy, które muszą zostać przetworzone jeszcze tego samego dnia. Wszystko odbywa się ręcznie. Zarówno zbiór kwiatów, jak i oddzielanie znamion wykonywane są tradycyjnymi metodami. Nic więc dziwnego, że od wieków przyprawa ta nazywana jest „czerwonym” lub „greckim złotem”, po prostu jest to produkt niezwykle cenny pod każdym względem, zarówno możliwości natury, jak i ludzkiej pracy.

Szafran z Kozani wyróżnia się intensywnym aromatem, lekko miodowym zapachem i subtelnym, delikatnie gorzkim smakiem. Wystarczy niewielka ilość, aby nadać potrawom złocisty kolor i wyjątkowy charakter. W Grecji wykorzystuje się go do aromatyzowania ryżu, pieczywa, słodyczy, naparów oraz tradycyjnych potraw. Coraz częściej pojawia się również w nowoczesnej kuchni – jako składnik deserów, sosów czy dań z owocami morza.

Ale szafran z Kozani jest czymś więcej niż przyprawą.

To opowieść o miejscu, w którym od pokoleń pielęgnuje się tradycję wymagającą cierpliwości, dokładności i ogromnej pracy. Bo choć każdy kwiat kwitnie zaledwie kilka dni, to właśnie z tych drobnych fioletowych płatków powstaje jeden z najbardziej niezwykłych smaków Grecji.

CIEKAWOSTKI

Szafran pochodzi z kwiatów krokusa. Powstaje z wysuszonych znamion kwiatu Crocus sativus. Każdy kwiat ma tylko trzy znamiona. To właśnie dlatego produkcja szafranu wymaga tak ogromnej ilości pracy.

Kozani jest jedynym regionem Grecji produkującym szafran na większą skalę. Miejscowy produkt posiada oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP).

Szafran to nie tylko przyprawa. Od wieków wykorzystywano go również jako naturalny barwnik, składnik perfum oraz środek stosowany w medycynie ludowej.

Grecy znali szafran już tysiące lat temu. Freski przedstawiające zbiór krokusów odkryto m.in. na Santorini, w prehistorycznej osadzie Akrotiri. Mają ponad 3 500 lat i należą do najstarszych przedstawień związanych z uprawą szafranu na świecie.

Szafran z Kozani pokazuje, że wyjątkowe smaki Grecji nie rodzą się wyłącznie na wyspach. Czasem wystarczy niewielki region w północnej części kraju, tysiące fioletowych kwiatów i ludzie, którzy od pokoleń z cierpliwością zbierają to, co natura stworzyła najcenniejszego.

Kreta słynie z oliwy, ale równie ważne miejsce w lokalnej kulturze zajmują sery. Większość osób, myśląc o greckich serach, od razu przywołuje fetę. Tymczasem mieszkańcy Krety często wskazują zupełnie innego faworyta – gravierę, ser, który od pokoleń dojrzewa w górskich regionach wyspy i jest nieodłącznym elementem lokalnej kuchni.

Jego historia zaczyna się wysoko w Górach Białych, na płaskowyżu Lassithi i u podnóża masywu Psiloritis. To właśnie tam od wieków wypasane są owce i kozy, które przez większą część roku żywią się dzikimi ziołami porastającymi kreteńskie zbocza. Tymianek, oregano, szałwia, lebiodka, cząber czy dziki koper nie tylko wypełniają góry intensywnym aromatem – wpływają również na smak mleka, z którego powstaje graviera. To właśnie dlatego mówi się, że w każdej porcji tego sera można odnaleźć… smak kreteńskich gór.

Tradycyjna graviera produkowana jest przede wszystkim z mleka owczego, czasem z niewielkim dodatkiem mleka koziego. Po uformowaniu dojrzewa przez kilka miesięcy w chłodnych piwnicach, stopniowo nabierając zwartej konsystencji i bogatego aromatu. W przeciwieństwie do słonej fety graviera jest łagodniejsza. Ma delikatnie maślany smak z wyczuwalną słodyczą, subtelnymi orzechowymi nutami i przyjemnym, lekko pikantnym finiszem, który staje się bardziej wyrazisty wraz z dojrzewaniem sera.

Na Krecie gravierę podaje się na dziesiątki sposobów. Można znaleźć ją na deskach serów, w sałatkach, zapiekankach, makaronach czy tradycyjnych wypiekach. Doskonale smakuje także po prostu z oliwą, świeżym chlebem i kieliszkiem lokalnego wina. To ser, który nie potrzebuje skomplikowanych dodatków.

Najlepiej smakuje tam, gdzie powstał – w cieniu oliwek, z widokiem na góry i Morze Śródziemne. Graviera jest dowodem na to, że krajobraz można nie tylko podziwiać, ale także… posmakować. Bo w każdej porcji tego sera kryje się zapach kreteńskich ziół, górskich pastwisk i wyspy, która od tysięcy lat żyje w rytmie natury. 

CIEKAWOSTKI

To najwyżej położone pastwiska tworzą jej charakter. Owce wypasane są często na wysokości ponad 1000 metrów, gdzie rośnie kilkaset gatunków aromatycznych roślin śródziemnomorskich.

Mówi się, że owce jedzą „kreteńskie przyprawy”. Tymianek, oregano, szałwia czy lebiodka wpływają na aromat mleka, a później także samego sera.

Graviera nie jest jednym serem. W Grecji produkuje się kilka regionalnych odmian, jednak Graviera Kritis należy do najbardziej cenionych i posiada oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP).

Każdy region smakuje trochę inaczej. Ser z okolic Psiloritis będzie miał nieco inny charakter niż graviera produkowana na płaskowyżu Lassithi, ponieważ zwierzęta wypasane są na innych pastwiskach.

Kreteńczycy uwielbiają niezwykłe połączenie. Jednym z najprostszych deserów jest kawałek graviery skropiony tymiankowym miodem. Słodycz miodu i delikatnie orzechowy smak sera tworzą zaskakująco harmonijną kompozycję.

Choć większość osób kojarzy Rodos przede wszystkim ze słońcem, średniowiecznym Starym Miastem i pięknymi plażami, mieszkańcy wyspy od pokoleń pielęgnują także inną tradycję – destylację soumy, lokalnego trunku, który dla wielu jest prawdziwym smakiem Rodos.

Souma powstaje z tego, co pozostaje po produkcji wina – wytłoków winogron, czyli skórek, pestek i części miąższu. Po zakończeniu fermentacji są one poddawane destylacji w tradycyjnych miedzianych alembikach. To właśnie dzięki temu prostemu, ale wymagającemu doświadczenia procesowi powstaje mocny, aromatyczny alkohol, będący rodyjską odpowiedzią na tsipouro czy kreteńską tsikoudię. Najbardziej znane destylarnie oraz rodzinne gorzelnie znajdują się w górskich wsiach Embonas i Sianna, położonych u podnóża góry Attawiros – najwyższego szczytu Rodos. To właśnie tam, pod koniec września i jesienią, po zakończeniu winobrania, rozpoczyna się sezon destylacji, który od lat jest ważnym elementem lokalnej tradycji.

W przeciwieństwie do ouzo souma nie zawdzięcza swojego charakteru anyżowi. Jej smak tworzą przede wszystkim same winogrona. Jest wytrawna, czysta i lekko owocowa, z subtelnymi nutami winnej skórki oraz delikatnym, rozgrzewającym finiszem. To trunek mocny, ale dobrze przygotowana souma potrafi być zaskakująco łagodna i aromatyczna. Na Rodos rzadko pije się ją w pośpiechu. Najczęściej podawana jest mocno schłodzona, w niewielkich kieliszkach, zawsze w towarzystwie meze – oliwek, serów, grillowanych owoców morza czy lokalnych wędlin. Tutaj souma nie jest jedynie alkoholem. Jest pretekstem do rozmowy, wspólnego biesiadowania i celebrowania zakończonych zbiorów. Ale z drugiej strony… czy gdziekolwiek w Grecji tak nie jest?

CIEKAWOSTKI

Nic się nie marnuje. Souma jest przykładem dawnej śródziemnomorskiej filozofii wykorzystywania całych zbiorów. Powstaje z wytłoków winogron pozostających po produkcji wina, dzięki czemu zbiory zyskują „drugie życie”.

Jesień pachnie destylacją. W wielu górskich wsiach Rodos koniec września i październik to czas, gdy uruchamiane są tradycyjne miedziane aparaty destylacyjne, a mieszkańcy spotykają się przy wspólnym pędzeniu soumy.

To kuzynka tsipouro i grappy. Technologia produkcji jest podobna do włoskiej grappy czy greckiego tsipouro, jednak na Rodos trunek zachował własną nazwę i lokalny charakter.

Najbardziej znane wsie to Embonas i Sianna. To serce rodyjskiego winiarstwa i destylacji, gdzie od pokoleń działają rodzinne winnice oraz gorzelnie produkujące soumę.

Ma swoją zimową wersję. Na Rodos popularna jest także Soumamelo – souma z dodatkiem miodu i cynamonu, podawana lekko podgrzana jako rozgrzewający napój w chłodniejsze dni.

Nie wszystkie kulinarne symbole zrodziły się, (jak wiele przeze mnie już opisanych) przed wiekami. Czasem wystarczy jedna dobra decyzja, odrobina odwagi i miejsce, które okazuje się idealne. Tak właśnie było z pistacjami z Eginy.

Choć dziś trudno wyobrazić sobie tę niewielką wyspę w Zatoce Sarońskiej bez charakterystycznych zielonych sadów, pierwsze drzewa pistacjowe pojawiły się tutaj dopiero pod koniec XIX wieku. To grecki lekarz i botanik Nikolaos Peroglou sprowadził sadzonki pistacji i posadził je na Eginie, wierząc, że łagodny klimat oraz suche, kamieniste gleby będą dla nich idealnym domem. I miał rację!

Drzewa doskonale zaaklimatyzowały się na wyspie i z czasem stały się jednym z jej największych skarbów. Dziś pistacje z Eginy należą do najbardziej cenionych na świecie, a ich nazwa jest chroniona przez Unię Europejską. Co sprawia, że są tak wyjątkowe? Przede wszystkim niepowtarzalny smak. Są wprawdzie mniejsze od wielu innych odmian, ale wyróżniają się intensywnym aromatem, naturalną słodyczą i delikatnie maślaną konsystencją. Ich jasnozielone wnętrze kryje bogaty, lekko żywiczny smak z subtelnymi nutami migdałów i świeżych ziół.

To właśnie dzięki tym cechom pistacje z Eginy trafiają nie tylko do cukierni i lodziarni. Są składnikiem lokalnych wypieków, chałwy, baklavy, likierów, pesto, kremów, a nawet wytrawnych dań z rybami i serami. Na wyspie można kupić je niemal na każdym kroku – prażone, solone, w miodzie, czekoladzie czy jako delikatne masło pistacjowe.

Jesienią, gdy rozpoczynają się zbiory, Egina pachnie świeżymi, obranymi pistacjami. To właśnie wtedy odbywa się także słynny Festiwal Pistacji, podczas którego mieszkańcy i goście wspólnie celebrują produkt, który na zawsze odmienił historię wyspy.

CIEKAWOSTKI

To nie orzech. Choć wszyscy mówimy o pistacjach jak o orzechach, z botanicznego punktu widzenia są one pestkami owocu drzewa pistacjowego.

Egina produkuje najbardziej znane pistacje w Grecji. Pistacje z wyspy posiadają oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia (ChNP), które gwarantuje ich pochodzenie i jakość.

Drzewa żyją bardzo długo. Dobrze pielęgnowane pistacje mogą owocować nawet przez 100–150 lat.

Lubią trudne warunki. Gorące lato, niewielka ilość opadów i kamienista gleba sprawiają, że owoce dojrzewają powoli i nabierają intensywnego smaku.

Mają własne święto. Co roku we wrześniu Egina organizuje Festiwal Pistacji (Fistiki Fest), podczas którego odbywają się degustacje, koncerty, wystawy i spotkania z lokalnymi producentami.