Zjedz coś, czyli kilka słów o greckiej tawernie

Gorące słońce towarzyszy Ci cały dzień na plaży, później wołanie cykad z otaczających krzewów bugenwilli, w końcu zachód słońca w nadbrzeżnym miasteczku… Dzień pełen leniwego plażowania, relaksu lub zwiedzania dobiega końca, spacerujesz brukowanymi uliczkami i myślisz… nie mogłoby być lepiej. Otóż mogłoby!

Czegoś jeszcze brakuje… nos podpowiada Ci czego, bo pomiędzy zapach kwiatów jaśminu i słony morski powiew wkrada się coś jeszcze. Coś, przez co aż ślinka cieknie. Oto przypadkiem wkroczyłeś w uliczkę pełną restauracji, barów i tawern… Żołądek zaczął się odzywać, a podniebienie upraszać o Greckie przystawki. Czas więc wybrać tawernę, ale jak to zrobić, wybór jest ogromny…

Ja zawsze próbuję się wsłuchać w rozmowy ludzi siedzących przy stolikach. Jeżeli słyszę język grecki, od razu wiem, że to będzie moja tawerna. Wiadomo, że Grek kochający i celebrujący każdy posiłek nie zje i nie zatrzyma się w miejscu, które nie jest tego warte. I nie chodzi tutaj o elegancki, nowy czy modny wystrój, a o to, co szef kuchni może zaoferować.

Pracę rezydenta lubię także dlatego, że często po spotkaniach informacyjnych turyści podchodzą do mnie i pytają o godne polecenia punkty na mapie. Zawsze z radością to robię, mam wiele sprawdzonych i ulubionych miejsc. Jednym z pierwszych, które polecam, zaraz po tawernach, w których można na jedzeniu spędzić całą noc, jest pewna mała „gyrosiarnia”. Z uśmiechem wspominam czas, gdy przez kilka miesięcy omijałam ją szerokim łukiem. Dlaczego? Z wyglądu to totalny „PRL”, stoliki stoją zbyt blisko drogi, na chodniku, a tuż obok auta, motory i kurz, no i nie widać stąd morza. Aż do pewnego wieczoru, gdy nie miałam wyjścia — po całym dniu spędzonym na lotnisku było już za późno, żeby jeść w hotelu lub iść do tawerny. Tego dnia nasi lokalni kierowcy zaprosili mnie na szybkiego gyrosa, bo przecież nie można iść spać z pustym żołądkiem… no i wpadłam jak śliwka! To był najlepszy gyros, jakiego w życiu jadłam! I tak to zazwyczaj w Grecji wygląda, jeżeli chcemy zjeść naprawdę dobrze, smacznie i po lokalnemu, nie możesz patrzeć tylko na wygląd. Czy to nasze polskie przysłowie nie poucza przypadkiem — z ładnej miski się nie najesz?

Gdy ostatecznie wybrałeś tawernę czas rozsiąść się wygodnie i rozkoszować pysznym jedzeniem. Ale najpierw trochę o savoir-vivre, oczywiście z przymrużeniem oka. 

• W Grecji mało kto zamawia dla siebie osobne dania, zazwyczaj na stół jest wybierana cała paleta mezedes (przystawek), sałatki i kilka dań głównych w zależności od tego, ile osób będzie przy stole. 

• Wszystkim, co jest na stole, należy się dzielić. To doskonały sposób, aby skosztować najróżniejszych dań bez konieczności nadmiernego objadania się.
• Chleb. Grecy go kochają, to nie jest zwykła „zapychajka”! Nic nie smakuje lepiej, niż zebrany kromką chleba sos z muli, czy wsączony w bochenek sok z sałatki greckiej. I nie, nie trzeba się tutaj wstydzić czyszczenia talerzy! Wiele razy sam szef tawerny podejdzie i trochę żartując poleci Ci ten talerz chlebem wyczyścić

• Tutaj też nie bój się chwytać jedzenia rękami. Szczególnie jeśli zamówiłeś żeberka z grilla. Każdy powie Ci — jak niby chcesz jeść je widelcem? 
• Kolejna rzecz to wino. W karafkach najczęściej podawane jest wino domu. Nawet w najbardziej eleganckich lokalach nie podadzą Ci do niego kieliszków, tylko malutkie szklaneczki. Tak bardzo przypadło mi to do gustu, że gdy jestem w Polsce, czuję się nieswojo, pijąc wino z kieliszków na długich nóżkach. 

• A teraz najważniejsze! Doceń swój czas w greckim raju — nie goń, nie spiesz i delektuj się tym, co Ci podano. Grecy, gdy przychodzą całymi rodzinami na obiad,  wychodzą po 5 godzinach. Jedzą do syta, późnej cieszą się swoim towarzystwem, bawią się i rozmawiają. Jak zgłodnieją, dobierają kolejne porcje ze wspólnych dań. Spróbuj tak zrobić i ciesz się tym, że jesteś w tak pięknym miejscu. 
• I ostatnie — po skończonym posiłku warto wyposażyć  się w dodatkowy żołądek. Prawie na pewno po zapłaceniu rachunku, gospodarz zaserwuje Ci malutką przekąskę na pożegnanie — mogą to być świeże owoce, czasem malutka baklava a innym razem kieliszek pysznego, zmrożonego ouzo.

A teraz trochę o tradycyjnych i lokalnych potrawach  – czyli absolutnie subiektywny ranking tego co najlepiej zamówić w greckiej tawernie.

OCZYWIŚCIE HORIATIKI — grecka sałatka

Na piedestale należy postawić królową, którą każdy zna! Horiatiki, czyli słynna, grecka sałatka. Idealna harmonia smaków — pomidory, papryka, czerwona cebula, oliwki podane z soczystym kawałkiem fety a wszystko oblane grecką oliwą, która uważana jest za najlepszą na świecie.

Dziś nie wyobrażamy sobie sałatki greckiej bez pomidorów. A czy wiecie, że… są one trochę nowością w kuchni greckiej? Dotarły one na helleńskie ziemie dopiero w XIX w. Zawdzięczamy to mnichom kapucynom z Aten, którzy założyli w mieście klasztory w latach panowania tureckiego. Według przekazów jeden z mnichów jako pierwszy sprowadził z zagranicy nasiona pomidorów w 1818 roku i posadził je w donicach klasztoru, początkowo w celach ozdobnych. Podobnie było z ziemniakami na polskich ziemiach. Król Jan III Sobieski wracając z wyprawy wiedeńskiej, sprowadził bulwy ziemniaka jako podarunek dla królowej Marysieńki. Bulwy zostały posadzone w ogrodach wilanowskich, by piękne kwiaty mogły cieszyć oko królowej. 

PRAWDZIWE, GRECKIE PITY

Nie mam tutaj jednak na myśli typowej „pita gyros”, tylko słodkie lub wytrawne wypieki z najróżniejszym nadzieniem. W moim menu bezsprzecznie króluje spanakopita – czyli szpinak z fetą, doprawiony świeżą miętą, sporą ilością cebulki i czosnku, oliwy z oliwek i soku z cytryny, a wszystko to zamknięte i zapieczone w kieszonce z ciasta filo.

Grecy nazywają „pitą” każde słodkie lub słone danie, które zawiera składniki zawinięte w ciasto filo czy też w ciasto francuskie. Każda pita ma swoją nazwę w zależności od nadzienia. Od najpopularniejszych placków serowych (tyropita) i szpinakowych (spanakopita), są też pity z kurczakiem (kotópita), wołowiną czy nawet z dorszem (vakalaopita). Na słodko spotkasz je z najróżniejszymi owocami, jak wiśnie, cytryny czy figi. Lista odmian pit z Grecji mogłaby dosłownie nie mieć końca, a każdy region Grecji jest słusznie dumny ze swojej własnej „pity”. Jak na przykład bardzo sycąca kreatópita z Kefalonii, wypełniona ryżem i aż trzema rodzajami mięsa.

OWOCE MORZA

Nie mogę wybrać jednego dania, które królowałoby nad innymi, bo Grecja otoczona z każdej strony różnymi morzami obfituje w pyszne potrawy z morskich darów. Grillowane kalmary, ośmiornice, mule podawane w najróżniejszych sosach, maleńkie, smażone i jedzone w całości sardynki, tradycyjne dla Itaki i Kefaloni Juvetsi (swoją nazwę zawdzięcza glinianemu naczyniu, w którym się je przyrządza) i jest to swego rodzaju gulasz z owoców morza lub wołowiny, podawany z makaronem w kształcie przypominającym ryż. Podobne danie na Rodos nazywa się Lakani. 

Warto wiedzieć, że w dzisiejszych czasach w Grecji królują mięsa pod każdą postacią, grillowaną czy duszoną, a owoce morza uznawane są za bardziej luksusowe. Dawniej, w minionych wiekach było zupełnie odwrotnie. W czasach starożytnych ryby, mięczaki czy skorupiaki należały do głównych potraw, a mięso było spożywane z rzadka. Znacznie częściej związane ono było z rytuałami i ofiarami dla bogów, a także na świętach i ucztach ku ich czci.

BARANINA

Jeżeli nie jesteś wegetarianinem lub weganinem, ten rodzaj mięsa zdecydowanie zasługuje na Twoją uwagę. Mięso barana czy owcy zyskało sobie niechlubną sławę, jakoby było twarde, tłuste lub śmierdzące. Nie jest to jednak prawda! Odpowiednio przyrządzone, z dobrego źródła, może wynieść nasze podniebienie na inny poziom. Trzeba te być świadomym faktu, że baranina ma swój unikalny smak, jednak to nie powód, by ją tak razu przekreślać. W Grecji jedzenie mięsa owczego powróciło na salony w czasach kryzysu gospodarczego, bo było najbardziej przystępnym cenowo mięsem. Nadal jest dość tanie, ale wyrobiło sobie renomę i jest bardzo chętnie przyrządzane w domach i w tawernach. Grecy umawiają się na baranie lub owcze mięso i celebrują pysznie zgrillowany posiłek. (tutaj uwaga – wszystko, co jest z grilla i ma kości, należy jeść rękami). Ale baranina to nie tylko owca z grilla. Podaje się ją na wiele sposobów — są gulasze, są też ogromne płaty mięsa pieczone w papierze godzinami. Mnie jednak najbardziej do gustu przypadła ta najprostsza wersja z grilla, mocno skropiona sokiem z cytryny. 

Baranina i jej damski odpowiednik (provatina) są też bardzo popularnym wyborem na grecki, tłusty czwartek. Grecy, świętując koniec karnawału, nie spożywają ton słodkich pączków, a tony grillowanego mięsa, nazywają go tsiknopemti – dymny czwartek i wtedy cała Grecja, każde duże i małe miasteczko pachnie dymem z ogniska!

SKORDALIA — pasta z czosnku i oliwy

Uwaga — nie zawsze widnieje ona w kartach dań w tawernie, a znajdziemy ją w prawdziwie swojskich i bardzo lokalnych miejscach z tradycjami. Co to jest skordalia? To puree z czosnku, tony oliwy i w zależności od wersji chleba lub ziemniaków. W dawnych czasach skordalia były bardzo popularne, ponieważ pozwalały nie marnować żywności. Najczęściej robiono je z czerstwego już chleba, który odzyskiwał życie po utopieniu w oliwie. Pasta zwyczajowo jadana była z hortą, czyli gotowaną zieleniną. Od szpinaku po szczaw czy liście mniszka lekarskiego. Skład zieleniny zmienia się w zależności od regionu i od tego co rośnie w danym miejscu.

CUKINIA

Na koniec zostawiłam mojego faworyta – cukiniowe kulki, smażone lub pieczone, podane z przełamującym ich smak kwaśnym jogurtem. Potrawa jest zrobiona z potartej cukinii, dużej ilości sera feta i świeżych przypraw takich jak mięta, oregano czy tymianek. Wersji takich kulek jest mnóstwo i nie muszą być wcale z cukinii. Możecie też spotkać inne rodzaje, od mięsnych po dyniowe czy pomidorowe. Ja wcisnę nawet wtedy, kiedy brakuje już miejsca na deser. 

Mam ogromną nadzieję, że ślinka Ci cieknie i nabrałeś ochoty na odwiedziny w greckiej tawernie! Pamiętaj, gdy odwiedzisz którąś z wysp greckich, nie poprzestawaj na jedzeniu hotelowym. Ono często nie pozwoli Ci poczuć w kubkach smakowych regionu, który wybrałeś na swoje wielkie, greckie wakacje. 

A jeżeli jeszcze Ci mało posłuchaj naszego podcastu o greckiej kuchni: