Grecja w kieliszku

Kraina bajkowych pejzaży, ojczyzna Fidiasza, walecznych Spartan to także raj dla miłośników trunków. Mogą się nimi delektować w gajach oliwnych, na rajskich plażach, w cieniu cyprysów czy pośród arcydzieł starożytnego świata.

Wystarczy kilka wizyt w tawernach, by przekonać się, że Grecy są mistrzami w produkcji napojów alkoholowych. Jakże mogłoby być inaczej, skoro to właśnie na ich ziemi bogowie raczyli się napojem, który dawał im wieczną młodość. Śmiertelnicy pozazdrościli im tego skarbu i od wieków starają się go zdobyć. Dlatego każdy region, wyspa, domowa piwniczka, a nawet monastyr ma na niego własny, pilnie strzeżony przepis. Metaxa i ouzo już dają namiastkę nieśmiertelności koneserom na całym świecie. Aromatyczne greckie wina dopiero zdobywają sobie wielbicieli.

Nigdy nie zapomnę smaku wina z Santorini, wyspy utożsamianej z legendą o zaginionej Atlantydzie. Gęstego, przepełnionego niepowtarzalną słodyczą i aromatem eliksiru o białozłotej barwie. Napój nie miałby tego wyjątkowego smaku, gdyby nie świadomość, że w jego aromacie ukryła się historia wielkiej wulkanicznej erupcji, która przed trzema i pół tysiąca laty roztrzaskała okrągłą wówczas wyspę na kawałki. Wyrzucone w górę popioły osiadły na tym, co z niej pozostało – wąskim pasie lądu w kształcie półksiężyca. Właściciel tawerny wyjaśnił mi, że te bardzo żyzne wulkaniczne pyły, na których rodzą się winne grona assyrtiko, to zadośćuczynienie ze strony zawstydzonego wulkanu Nea Kameni. Dziś słodkie, pachnące cytrusami wino można sączyć, patrząc na pióropusz dymu wciąż unoszącego się nad winowajcą.

Wina z greckich wysp są w przeważającej mierze wytwarzane tradycyjnymi metodami, a przez to – bardzo różnorodne. Nie zdążyły się tu jeszcze rozpanoszyć wielkie koncerny i zniszczyć winnego rzemiosła, tak jak to się stało z europejskim piwowarstwem. A to właśnie na Krecie, w okolicach Knossos, są najstarsze winnice Europy. Wytwarza się tu czerwone wino z odmian uprawianych na wyspie przed wiekami (np. kotsifali). Z najlepszych białych trunków słyną winnice Kefalonii – tamtejsze wina (robola) mają nutkę cytrusów i orzechów. Z kolei wyspa Rodos oferuje dobre białe, musujące athiri oraz czerwone chevalier. Wina z wyspy Paros zyskują swój doskonały smak i kolor dzięki łączeniu czerwonych (mandilaria) i białych gron (monemvasia).

Najbardziej charakterystycznym winem Hellady jest retsina. Kiedyś oswajałem się z jej smakiem, kupując te najprostsze (kapslowana malamatina), z wyczuwalną żywicą. Dziś, tęskniąc w Polsce za Grecją, najlepiej je wspominam.

Retsina jest biała, rzadziej różowa. Powstaje ze szczepu savatiano. W czasie fermentacji do moszczu (świeżo wyciśniętego soku) dodawana jest żywica sosnowa. W starożytności używano jej do uszczelniania glinianych amfor. W efekcie napój absorbował jej smak. Drugorzędna cecha, która brała się z technologii przechowywania trunku, stała się jego znakiem rozpoznawczym. Dziś producenci w całej Grecji (zwłaszcza w Attyce) zaprawiają żywicą wina białe i różowe.

Mój pierwszy raz z mocniejszymi greckimi alkoholami miał miejsce trzydzieści lat temu w knajpce w Atenach. Kelner zamaszystym ruchem postawił przede mną dwie szklaneczki – mniejszą z alkoholem i większą z wodą: „Tylko w Grecji możesz skosztować ouzo. To symbol naszego stylu życia. Ciesz się i pij powoli”. Zmieszałem je z wodą. Powstał wtedy mleczny napój. Zaskoczył mnie mocny zapach anyżu i smak ziół.

Ouzo produkuje się z tłoczonych winogron, ziół, jagód i przypraw. Najlepsze pochodzi z wyspy Lesbos, kolebki ouzo, gdzie w XIX wieku rozpoczęto jego produkcję. Dziś to najpopularniejszy grecki trunek. Nie smakuje jednak wszędzie tak samo! Każdy producent ma swój sekret, którego strzeże jak oka w głowie. Stąd w Grecji zarejestrowano siedem tysięcy gatunków tego alkoholu. Czy lubię ouzo? Tak, ale smakuje mi tylko w Grecji. Może, by się nim zachwycić, potrzebny jest zapach morza, rozgrzanej ziemi i ziół?

Inaczej rzecz ma się z kosmopolityczną metaxą. Smakuje równie dobrze na miejscu, jak i daleko w świecie. Jej recepturę opracował kupiec Spiros Metaxas. W 1882 roku, w miasteczku Chyphisa, założył destylarnię produkującą brandy. Podstawą były wina uzyskane z czerwonych winogron szczepów black corinth, savatiano, sultanina, które leżakowały w ręcznie robionych dębowych beczkach. Pilnie strzeżona tajemnica metaxy tkwi jednak w dodawanych muskatowych winach oraz ziołowych przyprawach. Wraz z upływem lat smak trunku staje się głębszy, delikatniejszy i bardziej aromatyczny. „Siódemka” (leżakująca przez siedem lat metaxa) ma nutkę toffi, „piątka” – anyżowy aromat, a 12-gwiazdkowa Grand Olympian Reserve – posmak wanilii.

Starożytni Grecy tworzyli nie tylko fundamenty współczesnej nauki i literatury oraz sztukę materialną. Położyli również podwaliny pod europejskie winiarstwo. Dziś w Grecji produkuje się prawie pół miliarda litrów wina rocznie, a winnice zajmują 150 tysięcy hektarów. Paradoks polega na tym, że świat zachwycił się trunkami, których historia sięga zaledwie XIX w. Jednak ponad trzy i pół tysiącletnia tradycja greckiego winiarstwa to zbyt wiele, by spychać ją na margines. W tej dziedzinie przyszłość pisze scenariusz greckim alfabetem!