W drugim odcinku rozmawiają Dorota Wellman i Dionisios Sturis — reporter i kolekcjoner ciekawych historii. Pół-Polak, pół-Grek. Kocha gotować i pisać książki z pogranicza — pogranicza światów greckiego i polskiego. Te dwa spojrzenia dodają ciekawego rysu wszystkim opowiadanym i spisanym historiom, także tym kulinarnym, rozmowa jest więc pełna niesamowitych potraw, zapachów i smaków Grecji.

Poniższy tekst jest transkrypcją części drugiego odcinka naszego podcastu. Jeśli wolisz od razu posłuchać go lub obejrzeć w całości, przejdź na koniec artykułu, znajdziesz tam video 🙂 Zapraszamy!

D.W. Dionisios Sturis jest państwa gościem. Dziennikarz, pisarz, człowiek, który o Grecji wie bardzo dużo, dlatego jest naszym pierwszym i honorowym gościem, tym najważniejszym. Witamy cię bardzo serdecznie. Gdzie ty teraz jesteś? W Grecji?

D.S. Niestety nie, jestem w Brukseli. Mieszkam tutaj już od kilku lat. Jestem teraz w studiu podcastowy, bo od niedawna też pracuje przy produkcji podcastów, więc ta Biała ściana za mną to stąd wynika. Bardzo ci zazdroszczę tych oliwek, które są za tobą i tych pomarańczy.

D.W. O jedzeniu i o pomarańczach będziemy jeszcze rozmawiać, ale najpierw chciałabym cię zapytać, jak to z tobą jest? Ty jesteś Polakiem, Grekiem jakimś mieszańcem, kim ty jesteś, człowieku? Wytłumacz się naszym słuchaczom.

D.S. Mieszańcem jestem, tak! Moja mama była Polką, natomiast mój tato był Grekiem, ale nie takim Grekiem, Grekiem, tylko Grekiem, który wychował się w Polsce, bo był przedstawicielem tej grupy uchodźców greckich, którzy znaleźli się w Polsce na skutek greckiej wojny domowej. 

Pod koniec lat 40’ XX wieku była taka grupa 14000 osób. Oni musieli z Grecji uciekać i znaleźli schronienie w Polsce, głównie na Dolnym Śląsku. W roku 1951 rozjechali się po całej Polsce, trafili do Warszawy, do Trójmiasta, do Krakowa, do Nowej Huty, do Krościenka na Podkarpaciu niedaleko Ustrzyk Dolnych. Moi dziadkowie greccy znaleźli się właśnie na Dolnym Śląsku, w Chojnowie, niedaleko Legnicy, a w sąsiedniej wiosce mieszkała moja mama — Polka. No i tak się poznali rodzice. Rodzina mojego ojca, podobnie jak większość z tej grupy uchodźców, wróciła do Grecji wtedy, kiedy już mogli, w połowie lat 70’ na początku 80’ te powroty stały się możliwe. Wtedy babcia, dziadek, ciotki i mój ojciec także wrócili do Grecji. Ja się w Grecji urodziłem, ale wychowałem się w Polsce.

Początkowo moje zainteresowanie Grecją wynikało z tej historii rodzinnej, z tej historii uchodźczej. Później zacząłem się Grecją interesować także jako dziennikarz. Pracowałem w Radiu TOK FM bardzo długo i jeździłem tam, żeby opowiadać o kryzysie, a później, żeby pisać reportaże o kryzysie. Z tego też powstały książki, więc w zasadzie ten kryzys, który rozpoczął się w Grecji w 2010 roku i który już na szczęście żegnamy po wielu latach, był dla mnie takim punktem startowym.

Każda podróż do Grecji to nie była tylko zwyczajna podróż po materiał, bo dla mnie Grecja nie jest zwyczajnym krajem ze względu na te związki rodzinne. Nauczyłem się języka, bardzo, bardzo mnie do Grecji ciągnie, jeżdżę do Grecji, piszę o Grecji, a od niedawna także gotuję po grecku.

D.W. No właśnie, o gotowaniu będziemy rozmawiać, ale ja przy okazji powiem Państwu, że jeśli chcecie Państwo dowiedzieć się czegoś więcej o tej grupie uchodźczej, która pojawiła się w Polsce, to jest książka na ten temat „Nowe życie”. Warto wiedzieć, jak ta mniejszość wtedy znalazła się w Polsce. Jak potoczyły się jej losy? Dlaczego w ogóle znaleźli się w Polsce i tu znaleźli swoje schronienie? Część z nich została, część tak jak mówił nasz gość, wróciła do rodzinnego kraju. Bardzo ciekawe losy, najbardziej mi się podobają Grecy w Krościenku. To jest dla mnie jakieś zjawisko, nie do nie do pomyślenia!

Już wiemy, dlaczego kochasz Grecję. O innych twoich książkach też porozmawiamy, ale gdybyś miał wybrać jedno miejsce w Grecji, które uwielbiasz najbardziej i do którego z przyjemnością wracasz to, jestem bardzo ciekawa, jakie miejsce byś wybrał? 

D.S. Wiesz, tu w Brukseli moja rodzina wygląda tak, że my z moim partnerem i z jego byłą żoną wspólnie wychowujemy nasze córki, które jeszcze 2 lata temu ciągle zamęczały nas pytaniami, „a jakie jest twoje najlepsze danie, ulubione tylko jedno, a jaka jest twoja ulubiona książka, a jaki jest twój ulubiony kolor, a jaka ulubiona piosenka i film?” Trochę się wyszkoliłem w tym odpowiadaniu takim o jedną rzecz tylko. Ale z Grecją mam problem, to znaczy nie umiem powiedzieć o takim miejscu. Walczy we mnie kilka takich miejsc i tu faktycznie jest jakiś wewnętrzny konflikt. Ja generalnie nie lubię dużych miast, ale jeśli chodzi o Grecję, powiedziałbym Ateny. Uwielbiam Ateny, które są olbrzymie, głośne, chaotyczne, a ja naprawdę tam się świetnie czuję i to o każdej porze roku.

Ostatnio, przy okazji pisania tej książki „Kefi”, o której pewnie porozmawiamy i przy okazji zbierania materiałów na temat gastronomii greckich wysp, odwiedziłem wyspę Kea, która naprawdę mnie zachwyciła. Każda wyspa grecka jest osobna i jest takim małym uniwersum, ale Kea faktycznie nie przypomina żadnej innej, takie miałem wrażenie. Bardzo chętnie wróciłbym na Keę i jeszcze ją lepiej poznał, bo faktycznie jakoś świetnie się tam czułem.

To była zima, a wszystko już kwitło. To był sezon na pory na kalafiory, już się zaczęło robić ciepło, już moczyłem nogi w morzu, naprawdę Kea to jest takie magiczne dla mnie miejsce.

D.W. Bardziej wyspy, czy bardziej ląd?

D.S. Bardziej wyspy, tak bardziej wyspy.

D.W. Bardziej wyspy. Dokładnie powtórzyłam to samo zdanie w pierwszym odcinku podcastu. Uważam, że każda wyspa jest mikroświatem, mikrokosmosem, odmiennym od innych. Dlatego wracam czasami kilkukrotnie, żeby dobrze jakąś wyspę  poznać. „Kefi” to jest książka, którą poświęciłeś wyspom. Udowodniłeś, że wydaje się nam, że jest jedna Grecja i greckie wyspy, a jednak każda grecka wyspa, także kulinarnie czymś się wyróżnia. Czy kuchnia także je wyróżnia? 

D.S. Jeśli chodzi o kuchnię, to wydaje mi się, po takich kilkuletnich moich dociekaniach kulinarnych i po napisaniu pierwszej książki „Kalimera”, która nie była o wyspach, tylko generalnie o kuchni greckiej, że jest takie wspólne jedno menu greckie, wspólne dla całego kraju, ale w każdym rejonie, na każdym archipelagu, a w zasadzie na każdej wyspie będą jakieś wyróżniki. Będą przepisy, czy tradycje kulinarne typowe tylko dla tego miejsca.

D.W. Poprosimy przykłady.

D.S. Wydaje mi się, że ciasto arbuzowe zjemy tylko na Andros i być może na jeszcze jakiejś sąsiedniej, małej cykladzkiej wyspie, ale nigdzie indziej w Grecji. Fasola smażona w panierce, to typowe danie na maleńkiej wyspy na Cykladach i nigdzie indziej. W sosie pomidorowym zjemy fasolę wszędzie — to oczywiście genialne gigantes, ale nie w panierce.

D.W. Fasola w panierce to w ogóle jest jakaś perwersja!

D.S. To jest naprawdę bardzo fajna rzecz, sprawdza się jako meze, czyli przystawka. Do tego wystarczy zrobić jakiś sos, taką pastę z oliwek na przykład, albo jakiś sos jogurtowy i naprawdę to jest fajne. Oczywiście te tradycje mają uzasadnienie w historii, najczęściej związane są z tym, kto panował na danym terenie i w danym czasie i kto przywoził swoje nawyki kulinarne. Byli to Wenecjanie, byli to Turcy, byli to uchodźcy z Azji Mniejszej, którzy 100 lat temu w olbrzymiej liczbie przedostali się do Grecji i także trafili na wyspy i przywieźli swoje tradycje kulinarne.

Poza tym oczywiście jeszcze ukształtowanie terenu, pogody i tak dalej. Stąd na przykład tak fantastyczne dania wegetariańskie na Krecie. Wszędzie w Grecji są pyszne dania wegetariańskie, na każdej wyspie, ale Kreta ma tyle słońca i tyle dobrej ziemi pod uprawę warzyw i owoców, że nawet wśród Greków panuje konsensus, że właśnie kreteńskie warzywa i owoce są najsmaczniejsze. Poza pomidorami, które rzekomo najsmaczniejsze są na Cykladach.

D.W À propos kuchni wegetariańskiej — jesteś wegetarianinem?

D.S. Tak.

D.W. Musimy powiedzieć wszystkim tym, którzy wybierają się do Grecji, że to jest raj dla wegetarian. I to są naturalne dania dla tego regionu Europy, nie jest to wymuszone modą. Zawsze był bardzo duży wybór dań warzywnych i to pysznych. Dla tych, którzy teraz chcą bardzo trzymać się swojego wyboru, uważam, że jest to genialne miejsce. Nie trzeba szukać specjalnych restauracji, w każdej tawernie dostanie się takie dania.

D.S. Absolutnie! Myślę, że warto po prostu próbować, bo wielu Polakom, którzy wyjeżdżają na wakacje do Grecji, wydaje się, że grecka kuchnia stoi mięsem. Ona od kilkudziesięciu lat faktycznie jest bardzo mięsna, ale u zarania była dużo bardziej warzywna, wegetariańska. Nikt wtedy nie używał tego określenia. Tak jak mówisz to, że te dania są dzisiaj w kartach menu każdej tawerny, nie jest konsekwencją mody światowej, która zapanowała na niejedzenie mięsa. Tylko po prostu Greków nie stać było na mięso i dlatego świetnie, kreatywnie kombinowali na różne sposoby — co można zrobić z tych warzyw, z tych strączków, z tych owoców z tego co było i co było tanie i co świetnie w Grecji rośnie przy tej pogodzie fantastycznej.

D.W. Chcę zapytać o twoje ulubione wegańskie czy wegetariańskie danie w kuchni greckiej? Masz takie?

D.S. Gigantes, czyli wielka fasola zapiekana z warzywami w sosie pomidorowym. To jest coś absolutnie fantastycznego, dlatego że jest bardzo sycąca, jest to danie zdrowe, w zasadzie szybkie do przygotowania, jeśli nie będziemy liczyć tego czasu namaczania fasoli. No, ale umówmy się, zalewamy wodą, idziemy spać, a następnego dnia wrzucamy wszystko do brytfanki i po 2 godzinach takiego pieczenia w niezbyt wysokiej temperaturze mamy gotowe danie no i to jest jedno z tych dań, w których łączymy pomidory z cynamonem. Ja to połączenie bardzo lubię. W Polsce ono jest nadal rzadkie, zaskakujące dla niektórych, ale w Grecji jest naturalne, no i jest to tak, jak mówię, bardzo sycące, bardzo smaczne, lekko słodkawe danie, więc chyba to. Ale ja jestem wielkim łasuchem i fanem słodyczy i wszelkich słodkości. Zawsze, gdy jestem na wyspach, w Atenach lub gdziekolwiek indziej w Grecji to zaczynam od wizyty w piekarni i kupuje bougatse, czyli kawał ciasta filo z kremem budyniowym, cukrem pudrem i cynamonem. Myślę, że to jest jakieś niebo w gębie!

D.W. zgadzam się z tobą absolutnie! A gdybyśmy mieli dla naszych słuchaczy wybrać takie klasyczne menu z wielu greckich dań, które powinni spróbować, gdy wybiorą się do tawerny — wybierzmy kilka pozycji, które są absolutnie obowiązkowe według ciebie.

D.S. Ale to wspólnie zróbmy.

D.W. OK, proszę bardzo, z przyjemnością.

D.S. To ja bym zaczął od prawdziwej sałatki greckiej. W Polsce często niestety tę sałatkę przyrządza się z sałatą i ostatnio w Brukseli też, w restauracji greckiej, podano mi tę grecką sałatkę z sałatą i byłem oburzony, bo uważam, że ona nie pasuje do tego zestawu.

D.W. Czyli co w sałatce wiejskiej powinno być?

D.S. Pomidory, ogórek, papryka, cebula, oliwki, oliwa, sok z cytryny, ewentualnie parę kaparów, sól, pieprz, suszone, oregano i to wszystko. Nie pominąłem niczego, prawda? 

D.W. Ser feta? 

D.S. Oczywiście ser feta!

D.W. Ser na wierzchu położony, zazwyczaj w dużym plastrze, możemy sami go rozdrobnić i tę sałatę sobie doprawić. Często nam pozwalają w tawernie doprawić samodzielnie, ale tam nie ma żadnych wynalazków innych. Po prostu podstawowe warzywa. Horiatiki musi być! Co jeszcze?

…

Posłuchaj lub obejrzyj cały odcinek podcastu.

Znajdziesz tam opowieść o innych ulubionych daniach Dionisiosa i Doroty, kilka słów o tym, co i w jaki prosty sposób można przygotować, aby na stole mieć kawałek Grecji, czego koniecznie należy spróbować podczas Wielkich Greckich Wakacji i dlaczego tak ważne i magiczne jest wspólne biesiadowanie i dzielenie się posiłkiem.