Jak osłodzić sobie życie — grecka bougatsa

Ten, kto jest miłośnikiem pięknej Hellady i podczas swoich podróży podglądał przyzwyczajenia i życie lokalnych Greków, na pewno wie coś o greckim jedzeniu. Znamy greckie wieczorne biesiady, które stanowią stały i bardzo ważny punkt dnia — wspólnie jeść i rozmawiać! Cieszyć się chwilą z bliskimi i przebierać w najróżniejszych specjałach kuchni śródziemnomorskiej.

A co Grecy jedzą na śniadanie? Często mówi się, że nie przykładają do tego uwagi. Czy na pewno?  Z pewnością greckie śniadania różnią się od ogólnie przyjętych standardów, które mówią o pełnowartościowym pierwszym posiłku dnia.

Grecy, których udało mi się poznać przez lata rezydentury na ciepłych wyspach i kontynencie mawiali, że prawdziwe śniadanie to takie, które pozwala im miło zacząć dzień to tak zwane „kafe kai tsigaro”, czyli kawa i papieros. O kawie można byłoby pisać godzinami. Kawa w Grecji jest wyjątkowym przysmakiem, którego nikt sobie nie żałuje. Warto zwrócić uwagę na ilość kawiarni w greckich miastach i miasteczkach oraz na tych, którzy potrafią przesiadywać tam godzinami, tworząc z picia kawy nie szybki obowiązek, lecz długi i ważny rytuał.

Latem oczywiście kawa typu fredo lub frappe, (choć frappe już powoli  staje się niemodne i podobno szkodzi zdrowiu, więc dużo Greków zrezygnowało z frappe na rzecz fredo). Zimą, kiedy słońca trochę im brakuje, wybierają  kawę parzoną po grecku  w specjalnym tygielku „ellinikos kafes” lub cappuccino, żeby jakoś przetrwać ten „chłodny” czas. 

Pomimo tego, że kawa i papieros to częsta odpowiedź na pytanie o śniadanie, mieszkańcy Hellady mawiają, że „życie mają gorzkie i muszą je osłodzić” i wtedy właśnie… na ratunek przychodzi coś, co wielu osobom kojarzy się tylko i wyłącznie z Grecją! 

Zaskoczę Was — nie chodzi tu o baklawę!

Baklawa choć wspaniała, jedzona w ramach śniadania, byłaby chyba przesadą. Oczywiście mówimy tutaj o Grekach i ich codziennym życiu, turystów, a zwłaszcza wczasowiczów, którzy czekali na swój urlop miesiącami, obowiązują inne zasady — im więcej baklawy tym więcej szczęścia! Skąpana w syropie glukozowym i miodzie baklawa to najbardziej popularny wyrób cukierniczy Greków lub Turków (tutaj kwestia sporna), ale dziś skupimy się na innym wyjątkowym przysmaku.

Zrobiony  jest tak samo jak baklawa z cienkiego jak pergamin ciasta filo i najczęściej solidnie wypchany po brzegi budyniowo-semolinowym lub serowym nadzieniem, którego już pierwszy kęs wprowadza  człowieka w zachwyt! A co to takiego? To „bougatsa”! Rano przyciąga do piekarni swoim zapachem i sprawia, że dla wielu Greków śniadanie nie kończy się na papierosie i kawie.

Co ciekawe na każdej wyspie, gdzie udało mi się spróbować słodkiej „bougatsy” smakowała ona trochę inaczej, sądzę więc, że każda grecka rodzina ma gdzieś schowany w szufladzie przepis na ciasto i nadzienie, które robiły ich babcie przez pokolenia, a każda receptura ma swoje prywatne tajniki.

Najbardziej oryginalne miejsce, w którym przyszło mi jeść „bougatsę” to miejsce z długoletnią już ponad 100-letnią tradycją… mowa o „Bougatsa Iordannis”. To wyjątkowe miejsce znajduję się przy głównej ulicy w przepięknej Chanii — tego miasta nie sposób ominąć, udając się na wymarzone wakacje na największą z greckich wysp — Kretę. Znajdź to miejsce na MAPIE.

W tym miejscu wszystkie stoliki w godzinach śniadaniowych są zajęte. Jeśli mowa o stolikach, po nich też widać ten czas, który upłynął od otwarcia lokalu, ale nikomu absolutnie to nie przeszkadza. Poczujecie tam prawdziwie grecki klimat, poza tym jeżeli coś działa i pełni swoją funkcję to Grecy tego nie wymieniają. Na ścianach można przeczytać opinie gości, którzy od lat nie wyobrażają sobie życia bez porannej wizyty w tym miejscu.  Kwadratowy kawałek „bougatsy” krojony jest na mniejsze kawałki, zawsze podane na ciepło i solidnie obsypane cynamonem i cukrem. Do tego można zamówić kawę lub świeży sok z pomarańczy i rozkoszować się tymi smakami!

Tutaj Grecy naginają swoje zasady i często można zobaczyć, że do „bougatsy” zamawiają sok pomarańczowy (możliwe, że słynne kawa i papieros zostały zaliczone już wcześniej w innym miejscu).

Miejsce to słynie z wyboru dwóch rodzajów nadzienia. Pierwsze — najbardziej popularne zrobione z masą na bazie kreteńskiego sera owczego „mizitrha”  lub drugie — klasyczne dostępne w większości greckich piekarni, słodkie i lekko waniliowe nadzienie z semoliny.

Kreteńczycy uwielbiają wersje z serem „mizithra”, nic dziwnego jest to jeden z najbardziej lokalnych produktów tej wyspy.

Jeśli chodzi o poziom słodkości, to sama masa jest zdecydowanie mniej słodka, ponieważ ser ma delikatnie słonawy posmak, a do środka nie dodaje się cukru. Posypuje się nim tylko górę smakołyku wraz z cynamonem.

Jest to opcja, którą spróbować można prawdopodobnie tylko na Krecie więc przy okazji wycieczki do Chanii, niech stanie się to obowiązkowym punktem programu.

Drugą wersję, czyli tą klasyczną semolinową dostaniecie zawsze rano i oczywiście  nie tylko w „Bougatsa Iordannis”, ale również w prawie każdej greckiej piekarni na kontynencie lub na wyspach.  Celowo podkreślamy słowo „rano”, bo  ona naprawdę bardzo szybko znika i w późniejszych godzinach możecie jej już nigdzie nie znaleźć.

Dziś pod  nazwą „bougatsa” kryje się tylko ten słodki wypiek. Kiedyś tą nazwą określano również wytrawne wypieki z ciasta filo. Nadziewane samym szpinakiem lub jego mieszanką ze słynnym i kochanym w Grecji serem feta. Dziś tę wytrawną wersję nazywamy „spanakopitą” i jest równie popularna co „bougatsa” nie tylko rano jako śniadanie, ale również jako danie podczas obiadokolacji.

Najlepsza spanakopita to oczywiście ta, wprost z rąk gospodyni, przygotowana na świeżo, chociaż dziś gotowe, mrożone ciasto ze szpinakiem kupimy nie tylko w piekarni, ale też w każdym markecie, z czego młodzi Grecy często korzystają.

Samo ciasto filo pochodzi z Bizancjum i zostało przewiezione do Konstantynopola i Salonik przez uchodźców z Azji Mniejszej. Jest wykorzystywane w wielu innych greckich daniach. Samo ciasto jest jednym z najpyszniejszych, ale również najtrudniejszych do wykonania ciast.

Słowo „phyllo” w języku greckim oznacza „liść”. Kluczowe jest, aby było cieniutkie jak papier, więc rozwałkowanie go w taki sposób, aby nie popękało, jest prawdziwym wyczynem, który Grecy opanowali do perfekcji. Nam Polakom, może kojarzyć się z popularnym ciastem francuskim dostępnym w każdym markecie. Różnica między nimi polega na tym, że ciasto francuskie jest nieco grubsze i składa się głównie z masła, natomiast do filo dodaje się płynne złoto, czyli szlachetną oliwę z oliwek, która nadaje goryczkowy smak, jedyny w swoim rodzaju i nie do podrobienia.

Dla wielu Greków jedzenie jest sposobem na okazywanie troski i miłości, spędzanie czasu w gronie rodziny, a także ma często znaczenie sentymentalne. Nie mogę zapomnieć pewnej historii opowiedzianej  przez znajomego Greka, który od lat przychodził na bougatsę do tego samego miejsca. Jeszcze ponad 20 lat temu jego ojciec, wracając z pracy, zawsze kupował rano, gorące ciasto wypchane po brzegi  słodką semoliną ciasto filo dla niego i jego rodzeństwa. Miejsce, o którym mowa to „Lempesis” w miejscowości Vasiliko na Evii, działające od 1976. Takich historii i rekomendacji się nie zapomina, chce się tylko do nich wracać… i tak jak Grecy nadawać życiu słodki smak. Znajdź to miejsce na MAPIE.