Zjeść Grecję

W starożytności greccy kucharze wychwalani byli na równi z filozofami, poetami i artystami. Jedzenie miało też podłoże religijne – dania składano w ofierze. Bogowie ucztowali, żywili się ambrozją, która czyniła ich nieśmiertelnymi, a wracający ze swoich podróży kupcy przywozili do Aten i Sparty przyprawy, warzywa, owoce, mięso i wina.

Dziś lokalne targowiska i sklepy oferują niemal każdy produkt. Podczas pobytu w Grecji zaskoczy nas niejeden kucharz. W menu odnajdziemy wpływy włoskie, tureckie i bałkańskie. Tak jak rozwijała się starożytna literatura i sztuka, tak też stało się ze smakami kuchni.

– Tylko świeże, lokalne produkty – podkreśla Michalis Demadoros, szef kuchni w hotelu Alia na Santorini. – Pomidory cherry, czosnek i zioła, które czuć w spaghetti, przypominają mi dzieciństwo. Wszystkie wspomnienia znajdują się w tym prostym, niepowtarzalnym przepisie. To cała wyspa na jednym talerzu.

Grecja podzielona jest na wiele regionów. Każdy z nich ma własne tradycje kulinarne. W Attyce słynne są gołąbki zawijane w liście winogron (dolmadakia). Popularna jest także musaka, danie z zapiekanych bakłażanów, ziemniaków i mielonego mięsa.

Rejon Wysp Jońskich to królestwo owoców morza i ryb, a także makaronu, który rozsławili Wenecjanie. 

Z kolei Kreta, słynąca z intensywnie przyprawionych potraw, może nas kulinarnie zaskoczyć. 

– Uwielbiam ślimaki z kaszą bulgur – mówi Mary Adamaki. – To jedna z najbardziej tradycyjnych potraw na wyspie, znana od czasów minojskich. Kreteńska ziemia oferuje składniki, dzięki którym to danie nabiera wyjątkowego smaku.

Grecy są wielkimi miłośnikami serów. W ich spożyciu zajmują drugie miejsce w Europie, zaraz po Francuzach. Żaden inny ser tak mocno nie kojarzy się z tym krajem jak feta. Musi być biała i idealnie słona. Grecy wytwarzają rocznie 120 tysięcy ton fety, wyłącznie z mleka owczego i koziego. Przeciętny mieszkaniec zjada w ciągu roku średnio 10,5 kg tego sera. Jest on formowany w bloki, a następnie krojony na porcje. To ser gospodarski, produkowany ze zsiadłego mleka. Gospodarze już dawno stanęli przed problemem konserwowania tego produktu. Trzeba też było znaleźć sposób na przechowywanie fety w okresie, kiedy mleka było mniej. Wymyślono więc solankę, w której feta dłużej (nawet na kilka miesięcy) zachowuje świeżość.

Najpopularniejszą mezes jest feta z kilkoma czarnymi oliwkami i kawałkiem chleba. Dodaje się ją też do każdej greckiej sałatki, używa do zapiekania, stanowi ona także składnik wielu farszów. Kupując fetę, warto zwrócić uwagę na rodzaj mleka oraz zawartość tłuszczu. W najlepszych serach wynosi ona 45-50 % suchej masy.

Kasseri to kolejny, łatwo rozpoznawalny po żółtym kolorze, tradycyjny ser grecki. Natomiast słony, twardy ser z surowego mleka to kefalotiri. Najlepszy wytwarza się z mieszanki mleka koziego i owczego. Zaś manouri to kremowy, świeży serek produkowany z owczego, koziego lub krowiego mleka. Jest niesolony, a używa się go głównie do ciast lub podaje z miodem.

Bakłażany, cukinie, pomidory, papryka, sałata, szpinak, rośliny strączkowe i wszechobecne oliwki… Grecja to raj dla wegetarian. Każdy posiłek składa się ze świeżych warzyw. Nic dziwnego, że w porównaniu z pozostałymi Europejczykami Grecy jedzą najwięcej jarzyn. Niewątpliwie widać tu wpływ religii na życie codzienne. W ortodoksyjnym kościele greckim post obowiązuje w każdą środę i piątek.

Wówczas nie wolno jeść nie tylko mięsa, ale również ryb, mleka, sera i jajek. A, co ciekawe, na myśl o postnych potrawach nikt tu nie krzywi nosa. Bo wtedy przychodzi czas na bogactwo kulinarnych pomysłów Greczynek.

Nawet mieszkańcy dużych metropolii (Aten czy Salonik), gdzie podejście do postu jest dość umiarkowane, z chęcią jadają ladera, czyli gotowane warzywa. Najczęściej traktuje się je jako mezedes albo danie towarzyszące mięsu lub rybie.

Grecy lubią mięso cieląt, jagniąt, koźląt, bo baran czy koza to już nie to samo. Najbardziej soczyste jest ze zwierząt wypasanych na północy kraju. Wśród tradycyjnych dań nie może zabraknąć musaki, szczególnie popularnej w Grecji kontynentalnej. Plastry bakłażana, ziemniaków, mielonego mięsa wieprzowego pokryte grubą warstwą kremowego sosu beszamelowego zapiekane są w piekarniku. To typowe greckie danie jednogarnkowe, które z pewnością zachwyci każdego. 

– Musaka jest moją ulubioną potrawą, ponieważ budzi wspomnienia z przeszłości – mówi Sofia Mouratidou, psycholog z Salonik. – I nie chodzi tylko o smak, ale o uczucia. Kiedy jem musakę, staję się szczęśliwsza.

Popularną grecką potrawą są również souvlaki. Robi się je z mięsa wieprzowego lub drobiowego, a zamawia do nich sałatkę grecką lub frytki. Natomiast w kuchni międzynarodowej gyros uchodzi za najbardziej znaną potrawę grecką. To genialnie pachnące mięso obraca się podczas pieczenia wokół własnej osi na pionowym ruszcie, a potem ścina się je nożem w cienkie plastry. A jeśli nie gyros, to może rybka?

W tawernach znajdujących się na Cykladach obowiązkowo trzeba spróbować ryby lub znakomicie przyrządzanych owoców morza. Mieszkańcy wysp skazani byli na jedzenie tego, co dawało im morze. Dzięki temu wyspecjalizowali się zarówno w przechowywaniu ryb, jak i ich przyrządzaniu oraz podawaniu. Ryby, kraby, kalmary, ośmiornice i muszle były tu zawsze pod ręką. Smażono je na oliwie, polewano sosami, posypywano ziołami i serami. Zachwycano się też smakiem ryb suszonych na słońcu. Również dziś oddzielny rozdział w greckiej kuchni zajmują ryby. Podaje się je na różne sposoby: lekko oprószone mąką, rozmarynem i tymiankiem, pieczone na patelni lub grillu, przyrządzane w sosie jarzynowym lub pomidorowym.

Chociaż gatunków ryb jest wiele (barwena, dorada, tuńczyk), w upalny wieczór wspaniale smakują upieczone na grillu sardynki serwowane z zimnym białym winem. Smacznego!